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正文 第 122 章

    厨法 作者:颜研

    第 122 章

    步微偏过头来看了看他们,若无其事地转回去,和吕大师傅咬着耳朵。

    哪有什么合不合的,步家菜在蓉城有过辉煌的历史,如果在今时今日满盘皆输,哪也是管理的问题,绝不是厨师的错。

    步微和步朗尼都是这样想得,作为管理者,肯把失误揽在自己身上,已经很难得了。

    作者有话要说:关于封一帆家里的风波楼,在食刑中也有出场哦~~~

    下一章上热菜!

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    95、44 ...

    大菜需要一道一道品评打分。

    巨大的汤盆里卧着一只油亮的光鸡,那浅黄色汤汁将香味凝固成实体,几乎有一种勾魂摄魄的力量。

    安东矜持地笑了笑,埋头继续手边的活,这道凤吞翅是把去毛的肥嫩母鸡去毛,从颈侧划开口子,将其骨架及内脏一起取出,留下的皮肉成葫芦袋形,这项传统刀技亦非常人可展示,再将煨好汤的鱼翅放入鸡身,扎牢入汤炖制,是粤菜的高档宴席中的传统名肴,而步家菜集南北之长,这菜也做过多次。

    步朗尼嘀咕道,“他还是用了鱼翅。”

    郑浩冷笑,“让他用吧,等鲨鱼死光了这菜就退出历史舞台了。”

    封一帆也笑,“那么多人想吃,有什么办法呢?鲨鱼是可怜,厨师也没办法啊。”

    步朗尼轻哼一声,“看阿荣做了什么?”

    “也是鱼翅!”封一帆眯着眼睛看服务小姐将汤盘送上评委席,疑惑道,“他做得是真的还是素的?”

    “肯定是假的了,不知道他今天是用粉丝还是笋丝?”步朗尼也伸着脖子眺望。

    陆天文各尝了一口,示意服务员拿过话筒发问,“小黎师傅,你这鸡茸鱼翅是什么做的?”

    底下的人不免一愣,看起来双方都上了炖制的鱼翅,怎么说是什么做的?

    黎向荣平静地回答,“我用的是千张皮。”

    “豆皮?”陈筱问道。

    “对,用了黄石金牛镇所产的千张皮,切成鱼翅的形状下锅油炸,因为是熟豆皮,只是用炸制定型,吸收的油脂并不多,”黎向荣一脸淡定侃侃而谈,“最后再入汤调味,煮到豆皮从金黄色恢复到白嫩柔软,就成了。”

    袁辰笑问,“你这汤里有些诀窍,是加了碱?”

    黎向荣点点头,眼神很是钦佩,“加了5g食用碱。”

    陈筱又问,“你这鸡茸又是什么做的,虽然味道鲜美,但是口感上,还是不像鸡脯肉。”

    “那不是鸡肉,是面包屑,”黎向荣解释道,“用陈面包混着鲜笋剁出来的……”

    三人笑着点点头,放下了话筒,其他观众这才听出来端倪,窃窃私语中偶尔传出赞叹。

    安东眼神一黯,手下切菜的速度加快,大概是料理台上的案板没放好,切到最后竟然案板一滑,安东刚刚放在一旁的菜刀掉落在地方,发出很大的声响。

    几位厨师一愣,安东赶紧弯腰捡起刀,不幸的是这地板是大理石的,竟然将刀尖撞出一个豁口。

    真倒霉……安东的心里瞬间怒火熊熊,对于厨师来说,菜刀简直有一种隐含的意义,近乎于吉凶的判断,菜刀豁口绝对不是好兆头……

    安东转身想去找一把备用的刀,可锦城宾馆提供的厨具各自只有一份,他有点慌乱地翻找着什么,一把同样的菜刀静静地递到他的面前。

    “用我的吧,”黎向荣的眼神很温和,又暗含疏离,“都是一样的,我还带了自己的刀。”

    安东一愣,黎向荣把刀放下就回身而去,取出自己的解肉刀,清洗了两遍继续做菜。

    “阿荣也太善良了吧,”封一帆苦笑道,“什么时候了还发扬风格呢。”

    “用那把刀更好……”步朗尼勾起唇角。

    “这一局,是谁更胜一筹呢?”郑浩抄着双手,不经意地望了望相隔很远的许先生,对方的脸同样高深莫测。

    接下来是该上燕窝了,不过现在市面上的燕窝嘛……

    安东在上菜时特意说明,他这道绣球燕菜中燕窝实际是裹了豆粉的萝卜丝,绣球也是用加了蛋清的豆腐泥做成,可以说是一道素斋。

    黎向荣抬头看了他一眼,这菜,他在步家做过……只是豆腐泥没有加蛋清而用了水淀粉。他笑了笑,把自己的菜递给服务员。

    步家最知名的菜就是鱼翅燕窝,今天为步家而战,他也只能做鱼翅燕窝。

    【为什么就一定要做鱼翅燕窝鲍鱼海参?不是鱼翅代表了步家,而是步家赋予鱼翅独一无二的味道,阿荣,你要是为步家做出独一无二的豆腐也好、面筋也好、那就都是步家菜。】步朗尼说过的话,一字一字浮现在空荡荡的脑海中,黎向荣感觉得到步朗尼的目光有多么温柔缠绵,几乎让他心脏酸痛。

    “我做的清汤燕菜,燕窝是银耳,”黎向荣娓娓道来,“《本草纲目拾遗》中说,燕窝味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,而银耳也是性味甘平,有滋阴润肺,治疗咳喘的作用。”

    银耳泡发之后本来如芙蓉花般秀美,香味清甜,而传统的清汤燕菜通常丝缕分明,浓鲜醇酽,在外观上就有明显的区别。

    “你是怎么用刀的?”袁辰还未入口就发问。

    黎向荣淡笑,“我父亲以前是卖卤肉的,他能把牛百叶、鹅肠子之类切出任何形状,做出的九色攒盒(注)人人称赞……”他放低声音,“刀工上有些小诀窍罢了……”

    陆天文吃了一口,却微微摇了摇头。

    陈筱轻声说,“味道差得有点远……燕窝滑腻柔顺,银耳略脆,而那道萝卜丝口感柔韧,更像一些。”

    “银耳的营养价值更高,”袁辰说,“其实特级官燕虽然量少,凭他们两家怎么可能弄不到好材料?今天竟然都是仿制菜。”

    陈筱道,“我觉得这是个好趋势……燕窝造假太多,不如都别吃了,仿的也挺好。”

    “啧啧啧,不亏是做生意的,”袁辰微嘲,“你别老想着降低成本什么的,把菜做好了才是第一位。”

    第 122 章

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