正文 第 52 章
厨法 作者:颜研
第 52 章
作为师傅来说，徐疾无疑是不称职的，这一点灵异的成分其实并不是为了塑造阿荣因奇遇而成为传奇，阿荣首先要知道自己到底追求的是什么，才能自主地去追寻，而厨艺是一项踏踏实实的技术，必须经过长时间的锻炼，徐疾现在的所作所为不过是利用阿荣来完结自己的私心，他要做的那道菜，他想再次看见的那个人，与他的前生有莫大的关联，请各位亲们再耐心一点，徐疾毕竟只是一个小小的配角，在黎步的感情中没有决定性的作用，但是阿荣的进化在此时才要开始。
40
40、38 ...
38.
一周时间过得很快，转眼步朗尼就该开学了，只能先行回去，而黎向荣还呆在曼殊院，要精益求精地练习。
不仅是一次又一次重复地做着“鼎湖上素”，更要学习或来源于大师兄或来源于徐疾的各种素菜谱，类似的菜型可以更好的锻炼厨师的控制力和创新力，而每一点滴的进步都是成功的基石。
大师兄教授了一道八宝素烩，是用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切片，在沸水内焯至半熟，用清水漂凉，将材料摆成风车形状，浇上素汤蒸熟，最后装饰番茄，勾出明油亮芡，色彩鲜艳，清淡爽口，正是传统四川名菜。
而徐疾传授的芥蓝菜心这道改良版浙菜，芥蓝绿似翡翠，大白菜心白如凝乳，用了蒸制的手法，汤汁呈现出半透明的琥珀色，蘸上由北方的甜面酱与浙江的黄酒、香醋和酱油混合特制的酱料，将芥蓝的清脆鲜辣和菜心的甜绵柔嫩烘托得恰到好处。
阿荣根据妈妈的做法将新鲜的丝瓜切半寸厚的片，裹了米粉蒸，再晒干，用香油煎了，又酥又香，竟然让徐疾和大师兄都赞叹不已。
这天知客长老吩咐大师兄做几道好菜招待贵客，大师兄对黎向荣说不如我们各做两道，听听客人的评价，既能互相促进又能看到缺陷，报备长老之后两人就分头忙碌起来。
时值初秋，正是丰收季节，寺院所产的瓜果蔬菜各式各样一应俱全，来曼殊院礼佛吃斋的香客来往如织，大厨房里的师傅和雇工们忙得脚不点地，黎向荣见他们风风火火的样子暗自吐着舌头道幸好跟着大师兄混还比较轻松。
可是要做出足够水准的菜也不是那么轻松的事情啊。
菜谱定下来凉菜：酸甜菜花、炝莲菜、蒜泥茄子、西芹桃仁，都是按照时令准备的开胃菜，工艺简单而滋味悠长，大师兄的调味技艺可谓登峰造极，黎向荣试吃之后赞不绝口。
大师兄用干净毛巾擦着双手道，“比起步家凉菜如何？”
阿荣笑嘻嘻道，“步家菜哪有这么简单，全是一些复杂得不得了的东西，那凉菜都是富贵逼人，跟您这不好比。”
大师兄不在意地说，“花了那个钱当然要吃够费功夫的东西，我们这里因地制宜，客人只能随俗了。”
阿荣认真道，“我倒觉得越是简单的东西越考验水平，因为厨师的心思无法用复杂的技艺来掩盖，所以更容易让客人明白。”
大师兄呵呵一笑，“你懂得越来越多了，赶快动手吧，四道热菜一人两道，我做甜品你做点心。”
阿荣点点头开始操作。
大师兄选作双味素翅、冬瓜盅，黎向荣准备做四喜豆腐和煨鲜菱，点心是水晶山药球和蔬菜煎饼，甜品是杏仁银耳，一共十一道菜，是非常规整的一席素宴了。
曼殊院制作素鱼翅素燕窝向来有秘诀，大师兄动作飞快，就算阿荣有心偷看也不可能学到，何况阿荣根本不会做出那些偷偷摸摸的事，而他自己的操作绝无隐瞒之意，大师兄见他心胸坦荡，又是暗赞一声。
那双味鱼翅是用了新鲜的冬笋切片，再在离片左端1.5 厘米处下刀切成细丝，成梳子状，另取金针菇每十根捆成小把，也整理成梳子状，将两种材料过油炸制一次，再放入蒸锅内加清汤调料，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效，冬笋则富含粗纤维，两者结合做成的假鱼翅双色双味。金针深黄，质地柔软，味鲜微咸：玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。
冬瓜盅是将小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3 留做盖用，然后
挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。取冬菇、冬笋，山药洗净切丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂，浇入清汤，一起上屉蒸熟，冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，也是夏令应时佳肴。
黎向荣知道大师兄做这样的菜品已经炉火纯青，而自己在硬功夫上肯定相差太远，所以只能在菜型上做出特色，出其不意方能不落下乘。
他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干，口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20 克切箸头丁，炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加调料干炒入味，做为馅料，将豆腐压成细泥，加精盐、味精拌合为酿子。取4 个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成 “吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2 朵。
这道菜可以说是运用了“鼎湖上素”的工艺，“荷包豆腐”的创意综合而成的复制品，阿荣做那两道菜是都有明显的不足之处，而简化了鼎湖上素的材料，在调味上应该更好掌握。
煨鲜菱则是借鉴了《随园食单》的改良素菜，这是徐疾的主意，正值鲜菱上市，鲜嫩无比，用同样时新的银杏和花生一起放入素汤中煨制，是对养生也很有益处的汤品，阿荣知道自己的煨汤技艺比起封一帆来说可算是云泥之别，但是此汤用料简易，菱角银杏花生都是象征长寿吉祥的好东西，这样的组合也算有新意吧。
水晶山药球将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀，白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀加入素油成馅心。将山药泥，每份包上一份馅心，搓成圆球，下油锅炸制成金黄色，质地细嫩，软糯可口，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，还有上佳食疗功效。
这道菜是在各个餐馆都能吃到的大众菜，黎向荣做的时候并没有多少创新，不过是取料新鲜，手工细致而已。
蔬菜煎饼更不必说，家常手艺，纯朴动人。
大师兄用银耳、糯米浆、甜杏仁和冰糖熬制的甜品更是甘鲜滋润的消暑佳品，汤汁洁白，素雅芳香，还具有滋阴润燥，止咳平喘的药用。
不一会儿菜品备齐，另叫了学徒帮忙传好菜，大师兄洗完手说道，“阿荣，你最近练习地这么勤快，已经有足够的把握了吗？”
阿荣收拾好案板，小心翼翼地擦拭着解肉刀，“我谈不上有把握，只是想尽力而为吧。”
大师兄脱下围裙，中午天气太热，厨房里有没有空调，他都汗流浃背了，阿荣赶紧从冰箱里拿出凉茶给他倒了一杯，自己也捧着杯子慢慢啜饮。
大师兄一口喝干，突然问道，“你那个小老板，看起来是个很强硬的人，你会不会太辛苦？”
阿荣茫然地说，“他，强硬？也没觉得啊……”
比起何之山和吕永，步朗尼确实算不上强硬，顶多不过是有点小任性和小自我中心而已，不顾他人意愿只站在顶峰发号施令，毫不留情地下达驱逐令的，那才是强硬吧……
不由地想出了神，阿荣端着水杯，目光望着窗外绿树留下的阴影，心不在焉地应付道，“他已经很好了，很好很好了。”
大师兄含笑道，“你觉得好就好，好是不好，不好也是好。”
黎向荣无奈道，“大师兄，你又来了，我太笨了可听不得悟不出哈，你就别对牛弹琴了。”
大师兄耸耸肩，“阿荣，你不要老是妄自菲薄，总以为自己是笨蛋的话真的会变成笨蛋的。”
阿荣扑哧一笑，“大师兄，我很想知道食客现在对我们菜品的评价，你呢？”
大师兄说，“那也只能等他们吃完了去问问陪客的长老了。”
阿荣说，“我现在偷偷去听一听吧，嘿嘿。”
他顺着墙根往外走，绕过长廊，直接走到正在享用他们劳动成果的包厢窗下，那是一片大量运用了木制隔窗设计的仿古建筑，淡青色的窗帘掩盖了室内的情景，阿荣屏声静气地站在一丛翠绿的竹子下方，凝神细听室内的动静。
“双味鱼翅味道素净醇和，可惜刀工有一点点欠缺，这冬笋丝粗细稍稍有些不均匀，”一个熟悉的声音说道，阿荣闻言一震。
“这四喜豆腐倒是取巧，豆腥味处理得很干净，就是味道淡了点，还挺不错。”
“冬瓜盅蒸制地恰到好处，手艺没说的。”
“煨鲜菱应该先把菱角制一次，弄得太硬啦。”
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作为师傅来说，徐疾无疑是不称职的，这一点灵异的成分其实并不是为了塑造阿荣因奇遇而成为传奇，阿荣首先要知道自己到底追求的是什么，才能自主地去追寻，而厨艺是一项踏踏实实的技术，必须经过长时间的锻炼，徐疾现在的所作所为不过是利用阿荣来完结自己的私心，他要做的那道菜，他想再次看见的那个人，与他的前生有莫大的关联，请各位亲们再耐心一点，徐疾毕竟只是一个小小的配角，在黎步的感情中没有决定性的作用，但是阿荣的进化在此时才要开始。
40
40、38 ...
38.
一周时间过得很快，转眼步朗尼就该开学了，只能先行回去，而黎向荣还呆在曼殊院，要精益求精地练习。
不仅是一次又一次重复地做着“鼎湖上素”，更要学习或来源于大师兄或来源于徐疾的各种素菜谱，类似的菜型可以更好的锻炼厨师的控制力和创新力，而每一点滴的进步都是成功的基石。
大师兄教授了一道八宝素烩，是用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切片，在沸水内焯至半熟，用清水漂凉，将材料摆成风车形状，浇上素汤蒸熟，最后装饰番茄，勾出明油亮芡，色彩鲜艳，清淡爽口，正是传统四川名菜。
而徐疾传授的芥蓝菜心这道改良版浙菜，芥蓝绿似翡翠，大白菜心白如凝乳，用了蒸制的手法，汤汁呈现出半透明的琥珀色，蘸上由北方的甜面酱与浙江的黄酒、香醋和酱油混合特制的酱料，将芥蓝的清脆鲜辣和菜心的甜绵柔嫩烘托得恰到好处。
阿荣根据妈妈的做法将新鲜的丝瓜切半寸厚的片，裹了米粉蒸，再晒干，用香油煎了，又酥又香，竟然让徐疾和大师兄都赞叹不已。
这天知客长老吩咐大师兄做几道好菜招待贵客，大师兄对黎向荣说不如我们各做两道，听听客人的评价，既能互相促进又能看到缺陷，报备长老之后两人就分头忙碌起来。
时值初秋，正是丰收季节，寺院所产的瓜果蔬菜各式各样一应俱全，来曼殊院礼佛吃斋的香客来往如织，大厨房里的师傅和雇工们忙得脚不点地，黎向荣见他们风风火火的样子暗自吐着舌头道幸好跟着大师兄混还比较轻松。
可是要做出足够水准的菜也不是那么轻松的事情啊。
菜谱定下来凉菜：酸甜菜花、炝莲菜、蒜泥茄子、西芹桃仁，都是按照时令准备的开胃菜，工艺简单而滋味悠长，大师兄的调味技艺可谓登峰造极，黎向荣试吃之后赞不绝口。
大师兄用干净毛巾擦着双手道，“比起步家凉菜如何？”
阿荣笑嘻嘻道，“步家菜哪有这么简单，全是一些复杂得不得了的东西，那凉菜都是富贵逼人，跟您这不好比。”
大师兄不在意地说，“花了那个钱当然要吃够费功夫的东西，我们这里因地制宜，客人只能随俗了。”
阿荣认真道，“我倒觉得越是简单的东西越考验水平，因为厨师的心思无法用复杂的技艺来掩盖，所以更容易让客人明白。”
大师兄呵呵一笑，“你懂得越来越多了，赶快动手吧，四道热菜一人两道，我做甜品你做点心。”
阿荣点点头开始操作。
大师兄选作双味素翅、冬瓜盅，黎向荣准备做四喜豆腐和煨鲜菱，点心是水晶山药球和蔬菜煎饼，甜品是杏仁银耳，一共十一道菜，是非常规整的一席素宴了。
曼殊院制作素鱼翅素燕窝向来有秘诀，大师兄动作飞快，就算阿荣有心偷看也不可能学到，何况阿荣根本不会做出那些偷偷摸摸的事，而他自己的操作绝无隐瞒之意，大师兄见他心胸坦荡，又是暗赞一声。
那双味鱼翅是用了新鲜的冬笋切片，再在离片左端1.5 厘米处下刀切成细丝，成梳子状，另取金针菇每十根捆成小把，也整理成梳子状，将两种材料过油炸制一次，再放入蒸锅内加清汤调料，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效，冬笋则富含粗纤维，两者结合做成的假鱼翅双色双味。金针深黄，质地柔软，味鲜微咸：玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。
冬瓜盅是将小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3 留做盖用，然后
挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。取冬菇、冬笋，山药洗净切丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂，浇入清汤，一起上屉蒸熟，冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，也是夏令应时佳肴。
黎向荣知道大师兄做这样的菜品已经炉火纯青，而自己在硬功夫上肯定相差太远，所以只能在菜型上做出特色，出其不意方能不落下乘。
他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干，口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20 克切箸头丁，炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加调料干炒入味，做为馅料，将豆腐压成细泥，加精盐、味精拌合为酿子。取4 个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成 “吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2 朵。
这道菜可以说是运用了“鼎湖上素”的工艺，“荷包豆腐”的创意综合而成的复制品，阿荣做那两道菜是都有明显的不足之处，而简化了鼎湖上素的材料，在调味上应该更好掌握。
煨鲜菱则是借鉴了《随园食单》的改良素菜，这是徐疾的主意，正值鲜菱上市，鲜嫩无比，用同样时新的银杏和花生一起放入素汤中煨制，是对养生也很有益处的汤品，阿荣知道自己的煨汤技艺比起封一帆来说可算是云泥之别，但是此汤用料简易，菱角银杏花生都是象征长寿吉祥的好东西，这样的组合也算有新意吧。
水晶山药球将山药洗净蒸烂去皮塌成泥，掺入炒米粉拌匀，白糖、金桔饼、青红丝、桂花拌匀加入素油成馅心。将山药泥，每份包上一份馅心，搓成圆球，下油锅炸制成金黄色，质地细嫩，软糯可口，对脾胃虚弱、消瘦乏力者，还有上佳食疗功效。
这道菜是在各个餐馆都能吃到的大众菜，黎向荣做的时候并没有多少创新，不过是取料新鲜，手工细致而已。
蔬菜煎饼更不必说，家常手艺，纯朴动人。
大师兄用银耳、糯米浆、甜杏仁和冰糖熬制的甜品更是甘鲜滋润的消暑佳品，汤汁洁白，素雅芳香，还具有滋阴润燥，止咳平喘的药用。
不一会儿菜品备齐，另叫了学徒帮忙传好菜，大师兄洗完手说道，“阿荣，你最近练习地这么勤快，已经有足够的把握了吗？”
阿荣收拾好案板，小心翼翼地擦拭着解肉刀，“我谈不上有把握，只是想尽力而为吧。”
大师兄脱下围裙，中午天气太热，厨房里有没有空调，他都汗流浃背了，阿荣赶紧从冰箱里拿出凉茶给他倒了一杯，自己也捧着杯子慢慢啜饮。
大师兄一口喝干，突然问道，“你那个小老板，看起来是个很强硬的人，你会不会太辛苦？”
阿荣茫然地说，“他，强硬？也没觉得啊……”
比起何之山和吕永，步朗尼确实算不上强硬，顶多不过是有点小任性和小自我中心而已，不顾他人意愿只站在顶峰发号施令，毫不留情地下达驱逐令的，那才是强硬吧……
不由地想出了神，阿荣端着水杯，目光望着窗外绿树留下的阴影，心不在焉地应付道，“他已经很好了，很好很好了。”
大师兄含笑道，“你觉得好就好，好是不好，不好也是好。”
黎向荣无奈道，“大师兄，你又来了，我太笨了可听不得悟不出哈，你就别对牛弹琴了。”
大师兄耸耸肩，“阿荣，你不要老是妄自菲薄，总以为自己是笨蛋的话真的会变成笨蛋的。”
阿荣扑哧一笑，“大师兄，我很想知道食客现在对我们菜品的评价，你呢？”
大师兄说，“那也只能等他们吃完了去问问陪客的长老了。”
阿荣说，“我现在偷偷去听一听吧，嘿嘿。”
他顺着墙根往外走，绕过长廊，直接走到正在享用他们劳动成果的包厢窗下，那是一片大量运用了木制隔窗设计的仿古建筑，淡青色的窗帘掩盖了室内的情景，阿荣屏声静气地站在一丛翠绿的竹子下方，凝神细听室内的动静。
“双味鱼翅味道素净醇和，可惜刀工有一点点欠缺，这冬笋丝粗细稍稍有些不均匀，”一个熟悉的声音说道，阿荣闻言一震。
“这四喜豆腐倒是取巧，豆腥味处理得很干净，就是味道淡了点，还挺不错。”
“冬瓜盅蒸制地恰到好处，手艺没说的。”
“煨鲜菱应该先把菱角制一次，弄得太硬啦。”
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