正文 第 4 章
厨法 作者:颜研
第 4 章
案板上很快出现了一堆黄灿灿的发丝，轻柔地盘成一团。
步朗尼绿色的眼眸更加深邃，睫毛眨动之时犹如乌云笼罩了秋日的湖面。
“我看看你的刀，行吗？”
“给，”黎向荣将自己刚才用的菜刀递过来，形状跟现在常用的切片刀有所不同，刀背很厚而刀刃磨出三角形的刃口，刀尖略微有一点弯曲的弧度，刀柄是深黑色的木头制成的，看来是一把很有年头的传统菜刀了。
“这是我爸爸用的刀，”黎向荣轻声说道，“样子有点笨笨的，实际上很轻巧耐用，刀背能斩断骨头，刀尖可以去除筋膜，这是一把解肉刀。”
正在介绍菜刀的黎向荣事实上很是紧张，这把菜刀绝对不只是外观表现出来的这么平凡，而他必须很小心很小心地不让步朗尼察觉到，也不能让任何人察觉到……
为什么要在老同学面前显摆自己的刀工呢，原因并不只是对高中时期隔阂的遗憾吧……拿起刀的时候他就明白，这是一个机会，一个让已经和以往的自己不同的，应该能用上的机会。
当废材学徒也没什么不好，在禅院的日子也算平和开心，妈妈的精神状态和健康也令人放心很多，也并没有人对自己的能力抱有一切实际的期望，就那么平庸简单地生活下去不好吗？也许会学到一些做菜的手艺，也许能在几年后开个简陋的小餐馆维持生活，一直到老也没有什么值得铭记的大事件发生。
但是，已经有一件事发生了……遇到一个不可思议的存在……
黎向荣轻轻甩甩头，现在还不需要想太多……
“好用就行了，”步朗尼将刀还给他，“解肉刀的话，你切肉水平怎么样？”
这可是个难题了，厨房里全是素斋的原料，哪有肉来切？
黎向荣还没感觉到步朗尼的问题是一种刁难，抬头看了一圈，嘿嘿一笑，转身出门两分钟拿回来几个蒸熟的土豆快速捣成泥状，又取出一张豆皮来包裹好，几下摆弄出一条鱼的形状来。
“隔壁厨房幸好有熟土豆，就让你见识下我切菊花鱼的功夫吧。”黎向荣信心十足地再次拿起菜刀。
鱼肉细嫩，切鱼的功夫可说全在对鱼肉鱼皮的手感把握上，步朗尼心里一动，沉静地看着黎向荣动作起来。
菜刀斜斜地楔入底部的豆皮，这是包住土豆泥收口的地方，轻轻一划就挥出，快刀连续剁上四五下才切断一次，从另一端开始切成一条条平行的薄片，深度到达整体的一大半，到尾端转90°垂直向下切，使原料的大部分厚度成丝条状，而只有很少的部分仍然相连而成块状，豆皮虽然刻满花纹却没有斩断分离一点点。
“这样就好啦~”黎向荣指着“鱼块”，“再拍些干粉进油锅炸制定型，浇上番茄汁就是很好看的菊花鱼了，味道也可以弄得很像的。”
“那你接着做完让我尝呀，”步朗尼说道，手指去按那些切好的菊花鱼，豆皮柔韧的程度尽管不必真正的鱼皮，但是易碎的程度也比鱼皮高出许多，土豆泥一团绵软，只能说和鱼茸的口感类似，却没有鱼肉本身的滑嫩，到底还是有明显区别的。
“都说了我只会切菜嘛，”黎向荣嘟囔着，“炸鱼的方法还没学到手呢，调味更不会，就不要逞能丢脸啦。”
没想到黎向荣是这么既有自信又有自知之明的人呢，知道自己能做什么很聪明，而知道自己不能做什么更是智慧。
在心底里，步朗尼将黎向荣重新放了一个位置。
“这么棒的刀法，是哪所烹专教出来的？我也一定要去学习下，”步朗尼问道，脸上只是单纯好奇的神色。
“刀工是爸爸教的……”黎向荣的眼神黯然下来，动作麻利地收拾干净案板和材料，将菜刀洗净擦干，放在自己专用的抽屉里。“爸爸切肉很厉害，无论猪牛羊鸡鸭鹅、螃蟹虾子海鱼河鲜，都能用这一把刀神速料理出来，而且刀用很久都很锋利，一点都不会钝，更不会出现缺口什么的了。”
“哦……”已经听说了黎爸爸的不幸，反而难找到合适的话语来安慰，步朗尼忽然意识到自己和这位同窗之间的互动还真是少的可怜，要是高中时光有些交集多好，黎向荣有能成为自己朋友的资格。
“所以我也要好好练习，不能给爸爸的刀丢脸呀。”黎向荣突然开朗地提高了语调，“厨房也就这么大，这边只在中午做一餐给禅师和居士们吃，晚上不开伙的，隔壁厨房做到晚饭时间，差不多游客也都散光了，所以我就是早上备菜的时候比较忙。”
“黎向荣，”步朗尼跟着他走出厨房的时候沉声说道，“愿不愿意到我家来工作？”
4、第二章 学徒
崭新的白色制服、左边胸口别着金色的名牌，修剪整齐的头发从发际梳向后方，罩在同样洁白的帽子里，露出光滑的前额，黎向荣从镜子里看着自己比平时看起来更显稚气的脸蛋，不禁叹了口气。
“阿荣！不可以躲在这里偷懒哦~”洗手间的门被推开，同样身着制服的青年笑嘻嘻地对他摇了摇手，“快点，不准偷懒。”
“我在洗手啦，哪有偷懒，”黎向荣将沾上洗手液的手放在水龙头下方，低声说道，“阿东你才是，刚刚才上过厕所怎么又过来。”
“我是来找你的嘛，”名叫阿东的青年走过来把手也放在相邻的水管之下，“何师兄正在叫你呢。”
“怎么……我又做错什么了？”黎向荣立刻瞪大了眼睛，沾着满手水一个侧身，水滴全部洒在阿东的脸上。
“呀呀呀，干嘛呢！”阿东没好气地替他关好水，扯了一张面纸擦脸，“谁知道，你就当是新丁的试炼吧！”说完豪气地拍拍他的肩膀，很不客气地印上一个湿手印。
“知道了……阿东前辈！”黎向荣不甘心地叫道，“我出去了。”
他仔细用纸巾按了按肩头，又照照镜子确认没有一丝头发露在帽子外面，衣服上的湿痕也不明显了，才匆匆走出去明亮的洗手间。
到步氏官府菜馆已经一个月了，之前和高中时代的同窗步朗尼在曼殊院偶遇，步朗尼见识了黎向荣的刀工之后立刻开口邀请他到步家工作。能在餐饮界享誉上百年的饭店工作，简直就是中彩票一样的大喜事啊，黎向荣立刻回家跟妈妈外公外婆报备，除了妈妈略有些担心之外，老人家们都觉得很光彩。
因为爸爸意外身亡的缘故，开始信仰佛教的妈妈担心的是黎向荣会在外面的饭店工作会不得已犯下杀生的罪孽，但是孩子的一生还那么长，总得为以后的生活多上进才行。
步家先辈在晚清时期连任高官，家境丰厚，风流高雅，热衷宴请四方名士，几代家主酷爱珍馐，对饮食之道精心钻研，重金礼聘各地名厨，不仅搜集到许多珍贵的民间食谱，宫中收藏的各式御膳秘方也能触及，步家家宴之豪奢华美在京城声名远扬，皇亲权贵无不以收到步家私宴的请帖为荣。
后来到民国初期，步家离开政界，不擅经商，渐渐窘迫，当时主母夫人出头为人承办宴席贴补家用，豪富高官等名流竞相以重金请求备宴，宴席之地还在步家，高朋满座的繁华很快又重现。
绵延至今，虽历经世事坎坷，步家菜依然屹立不倒，至今仍然代表着中餐宴请的最高规格水准。
能在步家的厨房工作，是多么荣幸的事情啊！
但同时，又是多么的艰苦……
步家备宴，需三天预约，排队的人往往要等两三个月才能轮到，步家每月只休息初一、十五两天，另外的日子全部排满盛宴，每天最少一场，最多同时举行三场，不接受少于四人的预定，营业时间为晚上5点到11点。
比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六个凉菜、八道热菜、一道汤菜、一道甜品或甜汤、两种甜咸点心、四种干果小食、包含四种新鲜水果的果盘、解腻和胃的普洱茶或铁观音才算完整。
而步家整个厨房除了甜品点心另有出处，也只有主厨吕永大师傅、领班兼主做热菜的何之山师兄、主做冷盘的陶星明师兄、擅长调味汤羹的封一帆师兄、切配兼打杂的安东，还有一两个算是额外的洗碗工，加上刚来的黎向荣跟着阿东打下手，竟然就没有一个多余的人了……
这是多么残忍的工作量啊……
当然一晚上同时接待30人以上是重大节日之类极特殊的时期，平时的客人在1020人左右，但要准备足够丰富美味的食物款待这些慕名而来的饕餮之徒，特别是很多人还抱着“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法，要保证做到每一盘菜都是100分以上，不能不说时时刻刻都是严峻的考验。
而正因为步家从来没有出过错，这一次才这么糟糕吧。
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第 4 章
案板上很快出现了一堆黄灿灿的发丝，轻柔地盘成一团。
步朗尼绿色的眼眸更加深邃，睫毛眨动之时犹如乌云笼罩了秋日的湖面。
“我看看你的刀，行吗？”
“给，”黎向荣将自己刚才用的菜刀递过来，形状跟现在常用的切片刀有所不同，刀背很厚而刀刃磨出三角形的刃口，刀尖略微有一点弯曲的弧度，刀柄是深黑色的木头制成的，看来是一把很有年头的传统菜刀了。
“这是我爸爸用的刀，”黎向荣轻声说道，“样子有点笨笨的，实际上很轻巧耐用，刀背能斩断骨头，刀尖可以去除筋膜，这是一把解肉刀。”
正在介绍菜刀的黎向荣事实上很是紧张，这把菜刀绝对不只是外观表现出来的这么平凡，而他必须很小心很小心地不让步朗尼察觉到，也不能让任何人察觉到……
为什么要在老同学面前显摆自己的刀工呢，原因并不只是对高中时期隔阂的遗憾吧……拿起刀的时候他就明白，这是一个机会，一个让已经和以往的自己不同的，应该能用上的机会。
当废材学徒也没什么不好，在禅院的日子也算平和开心，妈妈的精神状态和健康也令人放心很多，也并没有人对自己的能力抱有一切实际的期望，就那么平庸简单地生活下去不好吗？也许会学到一些做菜的手艺，也许能在几年后开个简陋的小餐馆维持生活，一直到老也没有什么值得铭记的大事件发生。
但是，已经有一件事发生了……遇到一个不可思议的存在……
黎向荣轻轻甩甩头，现在还不需要想太多……
“好用就行了，”步朗尼将刀还给他，“解肉刀的话，你切肉水平怎么样？”
这可是个难题了，厨房里全是素斋的原料，哪有肉来切？
黎向荣还没感觉到步朗尼的问题是一种刁难，抬头看了一圈，嘿嘿一笑，转身出门两分钟拿回来几个蒸熟的土豆快速捣成泥状，又取出一张豆皮来包裹好，几下摆弄出一条鱼的形状来。
“隔壁厨房幸好有熟土豆，就让你见识下我切菊花鱼的功夫吧。”黎向荣信心十足地再次拿起菜刀。
鱼肉细嫩，切鱼的功夫可说全在对鱼肉鱼皮的手感把握上，步朗尼心里一动，沉静地看着黎向荣动作起来。
菜刀斜斜地楔入底部的豆皮，这是包住土豆泥收口的地方，轻轻一划就挥出，快刀连续剁上四五下才切断一次，从另一端开始切成一条条平行的薄片，深度到达整体的一大半，到尾端转90°垂直向下切，使原料的大部分厚度成丝条状，而只有很少的部分仍然相连而成块状，豆皮虽然刻满花纹却没有斩断分离一点点。
“这样就好啦~”黎向荣指着“鱼块”，“再拍些干粉进油锅炸制定型，浇上番茄汁就是很好看的菊花鱼了，味道也可以弄得很像的。”
“那你接着做完让我尝呀，”步朗尼说道，手指去按那些切好的菊花鱼，豆皮柔韧的程度尽管不必真正的鱼皮，但是易碎的程度也比鱼皮高出许多，土豆泥一团绵软，只能说和鱼茸的口感类似，却没有鱼肉本身的滑嫩，到底还是有明显区别的。
“都说了我只会切菜嘛，”黎向荣嘟囔着，“炸鱼的方法还没学到手呢，调味更不会，就不要逞能丢脸啦。”
没想到黎向荣是这么既有自信又有自知之明的人呢，知道自己能做什么很聪明，而知道自己不能做什么更是智慧。
在心底里，步朗尼将黎向荣重新放了一个位置。
“这么棒的刀法，是哪所烹专教出来的？我也一定要去学习下，”步朗尼问道，脸上只是单纯好奇的神色。
“刀工是爸爸教的……”黎向荣的眼神黯然下来，动作麻利地收拾干净案板和材料，将菜刀洗净擦干，放在自己专用的抽屉里。“爸爸切肉很厉害，无论猪牛羊鸡鸭鹅、螃蟹虾子海鱼河鲜，都能用这一把刀神速料理出来，而且刀用很久都很锋利，一点都不会钝，更不会出现缺口什么的了。”
“哦……”已经听说了黎爸爸的不幸，反而难找到合适的话语来安慰，步朗尼忽然意识到自己和这位同窗之间的互动还真是少的可怜，要是高中时光有些交集多好，黎向荣有能成为自己朋友的资格。
“所以我也要好好练习，不能给爸爸的刀丢脸呀。”黎向荣突然开朗地提高了语调，“厨房也就这么大，这边只在中午做一餐给禅师和居士们吃，晚上不开伙的，隔壁厨房做到晚饭时间，差不多游客也都散光了，所以我就是早上备菜的时候比较忙。”
“黎向荣，”步朗尼跟着他走出厨房的时候沉声说道，“愿不愿意到我家来工作？”
4、第二章 学徒
崭新的白色制服、左边胸口别着金色的名牌，修剪整齐的头发从发际梳向后方，罩在同样洁白的帽子里，露出光滑的前额，黎向荣从镜子里看着自己比平时看起来更显稚气的脸蛋，不禁叹了口气。
“阿荣！不可以躲在这里偷懒哦~”洗手间的门被推开，同样身着制服的青年笑嘻嘻地对他摇了摇手，“快点，不准偷懒。”
“我在洗手啦，哪有偷懒，”黎向荣将沾上洗手液的手放在水龙头下方，低声说道，“阿东你才是，刚刚才上过厕所怎么又过来。”
“我是来找你的嘛，”名叫阿东的青年走过来把手也放在相邻的水管之下，“何师兄正在叫你呢。”
“怎么……我又做错什么了？”黎向荣立刻瞪大了眼睛，沾着满手水一个侧身，水滴全部洒在阿东的脸上。
“呀呀呀，干嘛呢！”阿东没好气地替他关好水，扯了一张面纸擦脸，“谁知道，你就当是新丁的试炼吧！”说完豪气地拍拍他的肩膀，很不客气地印上一个湿手印。
“知道了……阿东前辈！”黎向荣不甘心地叫道，“我出去了。”
他仔细用纸巾按了按肩头，又照照镜子确认没有一丝头发露在帽子外面，衣服上的湿痕也不明显了，才匆匆走出去明亮的洗手间。
到步氏官府菜馆已经一个月了，之前和高中时代的同窗步朗尼在曼殊院偶遇，步朗尼见识了黎向荣的刀工之后立刻开口邀请他到步家工作。能在餐饮界享誉上百年的饭店工作，简直就是中彩票一样的大喜事啊，黎向荣立刻回家跟妈妈外公外婆报备，除了妈妈略有些担心之外，老人家们都觉得很光彩。
因为爸爸意外身亡的缘故，开始信仰佛教的妈妈担心的是黎向荣会在外面的饭店工作会不得已犯下杀生的罪孽，但是孩子的一生还那么长，总得为以后的生活多上进才行。
步家先辈在晚清时期连任高官，家境丰厚，风流高雅，热衷宴请四方名士，几代家主酷爱珍馐，对饮食之道精心钻研，重金礼聘各地名厨，不仅搜集到许多珍贵的民间食谱，宫中收藏的各式御膳秘方也能触及，步家家宴之豪奢华美在京城声名远扬，皇亲权贵无不以收到步家私宴的请帖为荣。
后来到民国初期，步家离开政界，不擅经商，渐渐窘迫，当时主母夫人出头为人承办宴席贴补家用，豪富高官等名流竞相以重金请求备宴，宴席之地还在步家，高朋满座的繁华很快又重现。
绵延至今，虽历经世事坎坷，步家菜依然屹立不倒，至今仍然代表着中餐宴请的最高规格水准。
能在步家的厨房工作，是多么荣幸的事情啊！
但同时，又是多么的艰苦……
步家备宴，需三天预约，排队的人往往要等两三个月才能轮到，步家每月只休息初一、十五两天，另外的日子全部排满盛宴，每天最少一场，最多同时举行三场，不接受少于四人的预定，营业时间为晚上5点到11点。
比如十人左右的一次正式的宴席至少需要六个凉菜、八道热菜、一道汤菜、一道甜品或甜汤、两种甜咸点心、四种干果小食、包含四种新鲜水果的果盘、解腻和胃的普洱茶或铁观音才算完整。
而步家整个厨房除了甜品点心另有出处，也只有主厨吕永大师傅、领班兼主做热菜的何之山师兄、主做冷盘的陶星明师兄、擅长调味汤羹的封一帆师兄、切配兼打杂的安东，还有一两个算是额外的洗碗工，加上刚来的黎向荣跟着阿东打下手，竟然就没有一个多余的人了……
这是多么残忍的工作量啊……
当然一晚上同时接待30人以上是重大节日之类极特殊的时期，平时的客人在1020人左右，但要准备足够丰富美味的食物款待这些慕名而来的饕餮之徒，特别是很多人还抱着“就是要吃到做糟的步家菜好去吐槽”的想法，要保证做到每一盘菜都是100分以上，不能不说时时刻刻都是严峻的考验。
而正因为步家从来没有出过错，这一次才这么糟糕吧。
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