正文 43.第43章 凉菜解析
凉菜间，王铭的目光，望着菜谱上那一道精美的图片，深黄色的鸡肉表皮，配合着其内被卷起的松花蛋，切成椭圆形的薄片，精致的摆放在船形状的异形碟内，不由的目光微微一凝，旋即开口说道。
李旺微微一笑，旋即眸子之中有着光亮浮现，他为人本就豪爽，且因为有四星级酒店工作的经验，更是喜欢被人追捧，最近一段时间，厨师长李龙对于王铭这里的看重以及王铭的表现，他都看在眼里，此时见王铭开口询问，不由得有些心花怒放。
“松花鸡卷啊，这个菜售卖的不错，看不出来啊，你很有眼光嘛，这是我比较拿手的菜之一，选料的话，用新鲜的鸡腿，剔去其内的骨头，接着，肉质层内打成十字花刀以便入味，然后加入葱姜，料酒，盐，适量的加一些东古酱油进行腌制，注意不要加味精，因为鸡腿本身就有鲜味，而且，松花蛋这种东西，因为是用生石灰烧制而成的，遇到味精的话，会比较闹口，味道也会大打折扣。”
李旺此时内心很兴奋，他与王铭这里关系本就还算可以，更何况王铭现在可是厨师长李龙看好的人才，此刻先前的忧郁之色早就一扫而去，讲起这道菜的做法之时，更是事无巨细，尤其是看到王铭那里认真听讲，时而微微点头，使得他这里，虚荣心得到了极大的满足，此刻脸上挂着笑容，伸手端过一旁的杯子，润了润嗓子。
“鸡腿腌制好之后，将其内的葱姜挑出来备用，然后将松花蛋一切四瓣，取干净的屉布，平摊在墩上，然后将腌制好的鸡腿肉，皮朝下方摊开，切好的松花蛋放入鸡肉中央，再然后，将其卷起来，注意，卷的时候，一定要卷紧一些，过于松散的话，切的时候容易使得鸡肉和松花分离，从而影响菜品的外观形状。”
“卷好之后，包扎成型，放入蒸箱大火蒸十五分钟，然后取出，拿掉外包装的屉布，因为这道菜重要的部分在于熏制，而且，熏制的菜品，在原料热度极高的时候，入味以及上色的速度会增强，所以，要快速的入锅进行熏制。”
“而熏制的方法也有很多，最为常见的，炒锅底部铺上一张餐巾纸，加入茶叶，白糖，米饭，香叶搅拌成的熏料，然后将卷好的松花鸡卷放在篦子上，盖上锅盖，开火之后，大火进行迅速加热，看到锅内起烟，调成小火，注意不要揭开锅盖，约一分钟左右，等锅内的烟冒出的速度变缓，这时候，烟熏的味道还会持续，关掉火焰，半小时以后拿出鸡卷，封上保鲜膜进行冷藏，就可以了。”
李旺一口气说完，面上的笑意更为浓郁，这种凉菜的制作略微繁复一些，此刻声音落下时，他的目光望向王铭，见得后者处于沉思的状态，似是在消化他刚刚所说的，心中也是略感得意。
而那一旁冷荤间的小弟，此时皱着眉头，有些苦思不解，以往自己向师傅提问时，李旺这里总是板着脸，对于自己提出的问题，回答简单粗糙，且还要看心情才会选择回答与否，可今日面对王铭这里时，却事无巨细，要做的步骤以及要点都一一点出，使得小弟皱眉时，望向王铭的目光，充满了艳羡之色。
“人比人气死人啊。”
那小弟这般想着，可突然一怔，方才师傅李旺对于王铭这里菜品的步骤讲解，自己也是沾了光，将这松花鸡卷的详细做法以及要点，短暂的回忆中牢牢记住，那望向王铭的目光，也是陡然一亮，其内的感激与艳羡交织时，这小弟很有眼光的拿过一旁的小凳子，递向了身旁不远处的王铭。
“王师傅，来坐。”
小弟的声音落下，王铭那里，从沉思中清醒过来，望着递来的凳子，他脸色也是露出笑容，旋即接了过来。
“谢谢。”
王铭声音落下，脑海中回想着松花鸡卷的做法以及要领，而一旁的小弟心情也很愉悦，心中暗道王铭这里待人谦和的同时，也是在一旁安静的站着。
王铭这里消化极快，此刻随着他的目光再度的望向菜单，沉思片刻，抬头时，指了指上面的另外几道菜，侧身对着李旺那里开口问道。
“李哥，这几个菜，咱们这里卖的也不错啊，口碑也比较不错，我可是听不少人都夸赞这几个菜做的很出色。”
“哪有，只是认真做出来的东西，能够获得大部分顾客的认可罢了。”
李旺喜笑颜开，脸庞上掩饰不住的些许得意之色，可却对着王铭那里摆了摆手，这才将目光望向菜单上。
“御福大拌菜，麻酱蜜汁苦菊。”
李旺嘴里轻轻念道，旋即精神一震，再度的喝了口水时，表情丰富的娓娓道来。
“所谓的大拌菜，其实就是各类能够生吃的蔬菜，加以一些干果，而我们这里用的，生菜球撕成小片，黄瓜改刀成为抹刀片，红椒，苦菊，小西红柿，加上木耳，放入冰箱冷藏，出售时，与核桃仁混合在一起，加入少量的盐，白醋，白糖，均匀的搅拌开来，出来的菜品色泽华丽，酸甜爽口，是夏日里必备的凉菜之一。”
“而至于麻酱蜜汁苦菊，那个更为简单一些，麻酱加入盐，少许味精，食用醋，以及适量的蜂蜜和凉白开，调制成为带着些许蜜甜的麻酱汁，均匀的浇在洗干净控过水分的苦菊上，因麻酱本身会含有一些苦香，搭配香醋以及蜂蜜的酸甜，清凉去火，而且爽口至极，调制麻酱的时候，蜂蜜的甜味稍微的压过一些香醋的味道，就可以了。”
李旺的声音落下，面含微笑的望着王铭，而王铭这里，微微点头中，缓缓的站了起来，对于菜谱上其他的菜品，大多他都有印象，此刻随着王铭起身，一旁站立的小弟，则是从思索中回过神来，见得王铭有要离开的趋势，心中不免有些失落。
“谢谢李哥了，到时间了，我先过去收档，以后有不懂的地方，还要劳烦李哥啊。”
王铭站起身形，对着李旺那里笑着开口道谢，旋即在李旺笑着点头之下，缓缓的离开了凉菜间，而见得王铭离去，一旁的那凉菜房的小弟，眼中有不舍浮现，这样的机会，可不是每天都会有的。
“希望他能够经常来吧。”
小弟喃喃自语，转身时，望着师傅李旺，而李旺那里，在王铭离开之后，脸庞上洋溢的笑意丝毫未减，此刻回过神之时，望着眼前的小弟，轻笑一声。
“小家伙，快点把卫生收拾一下，准备下班了。”
李旺微微一笑，旋即眸子之中有着光亮浮现，他为人本就豪爽，且因为有四星级酒店工作的经验，更是喜欢被人追捧，最近一段时间，厨师长李龙对于王铭这里的看重以及王铭的表现，他都看在眼里，此时见王铭开口询问，不由得有些心花怒放。
“松花鸡卷啊，这个菜售卖的不错，看不出来啊，你很有眼光嘛，这是我比较拿手的菜之一，选料的话，用新鲜的鸡腿，剔去其内的骨头，接着，肉质层内打成十字花刀以便入味，然后加入葱姜，料酒，盐，适量的加一些东古酱油进行腌制，注意不要加味精，因为鸡腿本身就有鲜味，而且，松花蛋这种东西，因为是用生石灰烧制而成的，遇到味精的话，会比较闹口，味道也会大打折扣。”
李旺此时内心很兴奋，他与王铭这里关系本就还算可以，更何况王铭现在可是厨师长李龙看好的人才，此刻先前的忧郁之色早就一扫而去，讲起这道菜的做法之时，更是事无巨细，尤其是看到王铭那里认真听讲，时而微微点头，使得他这里，虚荣心得到了极大的满足，此刻脸上挂着笑容，伸手端过一旁的杯子，润了润嗓子。
“鸡腿腌制好之后，将其内的葱姜挑出来备用，然后将松花蛋一切四瓣，取干净的屉布，平摊在墩上，然后将腌制好的鸡腿肉，皮朝下方摊开，切好的松花蛋放入鸡肉中央，再然后，将其卷起来，注意，卷的时候，一定要卷紧一些，过于松散的话，切的时候容易使得鸡肉和松花分离，从而影响菜品的外观形状。”
“卷好之后，包扎成型，放入蒸箱大火蒸十五分钟，然后取出，拿掉外包装的屉布，因为这道菜重要的部分在于熏制，而且，熏制的菜品，在原料热度极高的时候，入味以及上色的速度会增强，所以，要快速的入锅进行熏制。”
“而熏制的方法也有很多，最为常见的，炒锅底部铺上一张餐巾纸，加入茶叶，白糖，米饭，香叶搅拌成的熏料，然后将卷好的松花鸡卷放在篦子上，盖上锅盖，开火之后，大火进行迅速加热，看到锅内起烟，调成小火，注意不要揭开锅盖，约一分钟左右，等锅内的烟冒出的速度变缓，这时候，烟熏的味道还会持续，关掉火焰，半小时以后拿出鸡卷，封上保鲜膜进行冷藏，就可以了。”
李旺一口气说完，面上的笑意更为浓郁，这种凉菜的制作略微繁复一些，此刻声音落下时，他的目光望向王铭，见得后者处于沉思的状态，似是在消化他刚刚所说的，心中也是略感得意。
而那一旁冷荤间的小弟，此时皱着眉头，有些苦思不解，以往自己向师傅提问时，李旺这里总是板着脸，对于自己提出的问题，回答简单粗糙，且还要看心情才会选择回答与否，可今日面对王铭这里时，却事无巨细，要做的步骤以及要点都一一点出，使得小弟皱眉时，望向王铭的目光，充满了艳羡之色。
“人比人气死人啊。”
那小弟这般想着，可突然一怔，方才师傅李旺对于王铭这里菜品的步骤讲解，自己也是沾了光，将这松花鸡卷的详细做法以及要点，短暂的回忆中牢牢记住，那望向王铭的目光，也是陡然一亮，其内的感激与艳羡交织时，这小弟很有眼光的拿过一旁的小凳子，递向了身旁不远处的王铭。
“王师傅，来坐。”
小弟的声音落下，王铭那里，从沉思中清醒过来，望着递来的凳子，他脸色也是露出笑容，旋即接了过来。
“谢谢。”
王铭声音落下，脑海中回想着松花鸡卷的做法以及要领，而一旁的小弟心情也很愉悦，心中暗道王铭这里待人谦和的同时，也是在一旁安静的站着。
王铭这里消化极快，此刻随着他的目光再度的望向菜单，沉思片刻，抬头时，指了指上面的另外几道菜，侧身对着李旺那里开口问道。
“李哥，这几个菜，咱们这里卖的也不错啊，口碑也比较不错，我可是听不少人都夸赞这几个菜做的很出色。”
“哪有，只是认真做出来的东西，能够获得大部分顾客的认可罢了。”
李旺喜笑颜开，脸庞上掩饰不住的些许得意之色，可却对着王铭那里摆了摆手，这才将目光望向菜单上。
“御福大拌菜，麻酱蜜汁苦菊。”
李旺嘴里轻轻念道，旋即精神一震，再度的喝了口水时，表情丰富的娓娓道来。
“所谓的大拌菜，其实就是各类能够生吃的蔬菜，加以一些干果，而我们这里用的，生菜球撕成小片，黄瓜改刀成为抹刀片，红椒，苦菊，小西红柿，加上木耳，放入冰箱冷藏，出售时，与核桃仁混合在一起，加入少量的盐，白醋，白糖，均匀的搅拌开来，出来的菜品色泽华丽，酸甜爽口，是夏日里必备的凉菜之一。”
“而至于麻酱蜜汁苦菊，那个更为简单一些，麻酱加入盐，少许味精，食用醋，以及适量的蜂蜜和凉白开，调制成为带着些许蜜甜的麻酱汁，均匀的浇在洗干净控过水分的苦菊上，因麻酱本身会含有一些苦香，搭配香醋以及蜂蜜的酸甜，清凉去火，而且爽口至极，调制麻酱的时候，蜂蜜的甜味稍微的压过一些香醋的味道，就可以了。”
李旺的声音落下，面含微笑的望着王铭，而王铭这里，微微点头中，缓缓的站了起来，对于菜谱上其他的菜品，大多他都有印象，此刻随着王铭起身，一旁站立的小弟，则是从思索中回过神来，见得王铭有要离开的趋势，心中不免有些失落。
“谢谢李哥了，到时间了，我先过去收档，以后有不懂的地方，还要劳烦李哥啊。”
王铭站起身形，对着李旺那里笑着开口道谢，旋即在李旺笑着点头之下，缓缓的离开了凉菜间，而见得王铭离去，一旁的那凉菜房的小弟，眼中有不舍浮现，这样的机会，可不是每天都会有的。
“希望他能够经常来吧。”
小弟喃喃自语，转身时，望着师傅李旺，而李旺那里，在王铭离开之后，脸庞上洋溢的笑意丝毫未减，此刻回过神之时，望着眼前的小弟，轻笑一声。
“小家伙，快点把卫生收拾一下，准备下班了。”