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厨娘当自强 作者:欣欣向荣
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最喜欢吃肉,想来是变相提醒自己,别做的太清淡,以免不和苏大人的脾胃,还得是地道的南菜。
安然想了路,到厨房的时候才算定下,只不过食材上,有些怕要用别的代替,毕竟这里是冀州府。
江南有无鱼不成席之说,苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼,鳜鱼这冀州府是没有的,冀州府产的鲤鱼花莲草鱼鲫瓜子等,也就鲤鱼勉强可以代替。
这道菜极考验刀工,刀工必须精准,打出深浅正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上，古今也大有不同。
安记食单上记载了古法松鼠鱼,挂的蛋黄糊,炸过之后,用油，酱油烧制而成,这样做出来的成菜不够漂亮。
经过历代大厨的改进,到了现代,手法已经大为不同,现代是拍干豆粉,入锅炸过之后,再把炒好的卤汁儿浇在鱼上,这样做出来松鼠鱼，颜色漂亮,形状也为逼真。
道成功的菜肴,需要色香味意形俱全，缺不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要,熟虾仁,笋丁,香菇丁,青豌豆,绍兴酒,盐,葱白,糖霜,鲜汤,蒜末,豆粉,麻油,猪油,除了这些,还需重要的样,山楂。
现代用番茄,炒出的卤汁颜色鲜艳,酸甜适口,古代还没有番茄这种食材,古法里找的酸甜口,都是用山楂。
只要炒的适当,颜色也能达到要求,而且，用山楂调出来的酸甜口,比番茄有层次。
第二道菜,安然打算做品酱方肉,这道菜是正经南菜,做法也算简单,取上等五花肉,至少七层以上，方为上等,焯水，洗净,入葱姜，上笼屉，蒸七成熟,取出，等待冷却后,改刀成方块。
锅里垫层香葱,入生姜香料等,铺上竹篾,五花肉皮朝下摆好,加调味品,黄酒必须没过五花肉才行,中火烧制个半小时,取出,原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的品酱方肉,色泽红亮肥而不腻,咸淡适中,搭配米饭最好,是道下饭菜。
第三道，安然打算做碧螺虾仁,这是道苏州名菜,以虾仁为主，搭配苏州所产碧螺春茶炒制,成菜茶香悠远,清淡爽口,且虾仁色白如玉,其间点缀茶叶嫩芽,漂亮素雅,既有河虾鲜美又有茶的清香,别具风味。
第四道，安然做的是清蒸狮子头,这道菜也是南菜中的经典,选料最为重要,必须七肥三瘦的猪肋条,这样做出的狮子头才能保持其嫩度。
刀工要求细切粗斩,绝对不能剁,肥瘦分开,先切细丝，再斩成肉丁,颗颗如石榴米般大小,再混在起,入调料，搅拌上劲儿,捆至表面光滑,入砂锅鲜汤之中烧煮焖炖至少两个小时,这样的狮子头方能肥而不腻入口即化。
至于点心，安然做了道糯米藕,算是地道的江南甜点吧,再配上个炒青菜,也算桌颇为地道的南菜了。
安然做菜的时候,除了打下手的帮厨,其他人便做着手边的事儿,眼睛也不住往安然这边儿瞄。
安然知道,自己年纪小,就当上了大厨,这些人难免不服,便不敢表现出来,心里也定觉得自己是徒有其名,甚至，因为自己有几分姿色,加上跟大老爷前头的事,估计还会自己杜撰个爬床丫头上位史。所以，听安然上灶，必会十二分的关注,是想看自己的笑话。
而安寿不用偷瞄,直接在外头的廊子上，不错眼珠的盯着安然,安然做菜从不怕人看,比起安记烹饪学校的学员,这点儿人实在不算什么,在现代自己做菜的时候，还会把需要注意的要点,讲给周围的学员,如今不用开口,轻松了。
若不是帮厨跟自己配合不够默契,这几道菜早就成了,也不至于耽误到这会儿,即便如此，也把安寿给震的半天都说不出话来。
虽说自己的亲哥安福早提醒过自己，别因为小看，慢待了安然,这位的手艺比府里两位大厨都强呢。
安寿却仍有些不信,主要，这丫头太小了,十六的有能有什么好厨艺,刚听说苏夫人叫她做菜,安寿心里还有些忐忑呢,生怕安然做砸了，把自己也捎带进去。
可人家这上手,安寿就知道,.他哥真没忽悠他,这丫头的手艺的确厉害,不说别的，就是那道松鼠鱼的刀工,就不是般大厨能比的。
说起来，松鼠鱼这道菜,自己之前在府里也见两位大厨做过几回,这是道地道的南菜,好看，好吃，还体面,是道正经的上席菜。
可惜冀州府没有新鲜鳜鱼,便只能用鲤鱼草鱼等代替,做出来的口味难免有偏差,安然做的口味如何,安寿是不知道,可就看这形，就觉比什么大厨都强远了。
厉害的刀工,炸出来条活灵活现的松鼠尾,浇上卤汁儿,鲜活逼真,自己在厨房这么年,就没见谁做过这么好看的松鼠鱼。
再有，那几道菜，随便哪道做出来都相当地道,便那糖藕都样,安寿是真心服了,这丫头的手艺,绝对位顶级大厨啊,也不知这丫头是怎么学的厨艺,才大啊,这么下去,将来了得吗。
不说安寿这里如何震惊,且说苏夫人,自己的侄儿是自家人，又自来亲厚,也就不摆那些没用的场面了,只在小花厅里摆了桌子,就算顿家常饭。苏大人终是赶了回来,三人围着八仙桌坐了，边儿说话边儿等着上菜。
除了安然做的几道菜,还有二火做的几个凉菜,也都是卤鸭等南菜,端上来,崔诚之吃了两口就放了牙著。给姑父敬酒。
等松鼠鱼端上来的时候,崔诚之眼睛亮,苏夫人夹了筷子到他碗里,他还觉的破坏了这道菜的美感，有些可惜,却也尝了口。
苏夫人看着他：“如何？”
崔诚之点点头：“鱼肉爽滑,脆嫩,卤汁酸甜适口,兼这形,着实不副松鼠鱼之名了,倒跟别人的做法不同,能做出如此条松鼠鱼，想来跟前头这几道凉菜不是出自人之手。”
苏夫人看了眼上菜的小子,那小子也是个口舌伶俐，分外机灵的,忙道：“回夫人话,前头这几个凉菜是二火做的,从这道松鼠鱼开始，才是安大厨做的。”
苏大人吃了两口,不禁道：“好是好,可惜不是肉。”跟那小子道：“你去知会厨房,给我烧个肘子端上来,这连个肉都没有算什么席啊。”
苏夫人白了他眼：“ 肉什么肉,就知道吃肘子,今儿诚之来了,是为了招待他，才劳烦安姑娘动手,都是南菜呢，哪来的肘子？”
苏夫人几句话说出来,苏大人立马嘿嘿笑了两声：“夫人别气，别气,我不就随便说说吗,不过,我记得南边也吃肉来着,不说别家,就诚之家的松月楼,我也不是吃过回两回了,有道菜叫什么酱方肉,那大块的肉,炖的酥烂之极,咬口满
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最喜欢吃肉,想来是变相提醒自己,别做的太清淡,以免不和苏大人的脾胃,还得是地道的南菜。
安然想了路,到厨房的时候才算定下,只不过食材上,有些怕要用别的代替,毕竟这里是冀州府。
江南有无鱼不成席之说,苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼,鳜鱼这冀州府是没有的,冀州府产的鲤鱼花莲草鱼鲫瓜子等,也就鲤鱼勉强可以代替。
这道菜极考验刀工,刀工必须精准,打出深浅正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上，古今也大有不同。
安记食单上记载了古法松鼠鱼,挂的蛋黄糊,炸过之后,用油，酱油烧制而成,这样做出来的成菜不够漂亮。
经过历代大厨的改进,到了现代,手法已经大为不同,现代是拍干豆粉,入锅炸过之后,再把炒好的卤汁儿浇在鱼上,这样做出来松鼠鱼，颜色漂亮,形状也为逼真。
道成功的菜肴,需要色香味意形俱全，缺不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要,熟虾仁,笋丁,香菇丁,青豌豆,绍兴酒,盐,葱白,糖霜,鲜汤,蒜末,豆粉,麻油,猪油,除了这些,还需重要的样,山楂。
现代用番茄,炒出的卤汁颜色鲜艳,酸甜适口,古代还没有番茄这种食材,古法里找的酸甜口,都是用山楂。
只要炒的适当,颜色也能达到要求,而且，用山楂调出来的酸甜口,比番茄有层次。
第二道菜,安然打算做品酱方肉,这道菜是正经南菜,做法也算简单,取上等五花肉,至少七层以上，方为上等,焯水，洗净,入葱姜，上笼屉，蒸七成熟,取出，等待冷却后,改刀成方块。
锅里垫层香葱,入生姜香料等,铺上竹篾,五花肉皮朝下摆好,加调味品,黄酒必须没过五花肉才行,中火烧制个半小时,取出,原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的品酱方肉,色泽红亮肥而不腻,咸淡适中,搭配米饭最好,是道下饭菜。
第三道，安然打算做碧螺虾仁,这是道苏州名菜,以虾仁为主，搭配苏州所产碧螺春茶炒制,成菜茶香悠远,清淡爽口,且虾仁色白如玉,其间点缀茶叶嫩芽,漂亮素雅,既有河虾鲜美又有茶的清香,别具风味。
第四道，安然做的是清蒸狮子头,这道菜也是南菜中的经典,选料最为重要,必须七肥三瘦的猪肋条,这样做出的狮子头才能保持其嫩度。
刀工要求细切粗斩,绝对不能剁,肥瘦分开,先切细丝，再斩成肉丁,颗颗如石榴米般大小,再混在起,入调料，搅拌上劲儿,捆至表面光滑,入砂锅鲜汤之中烧煮焖炖至少两个小时,这样的狮子头方能肥而不腻入口即化。
至于点心，安然做了道糯米藕,算是地道的江南甜点吧,再配上个炒青菜,也算桌颇为地道的南菜了。
安然做菜的时候,除了打下手的帮厨,其他人便做着手边的事儿,眼睛也不住往安然这边儿瞄。
安然知道,自己年纪小,就当上了大厨,这些人难免不服,便不敢表现出来,心里也定觉得自己是徒有其名,甚至，因为自己有几分姿色,加上跟大老爷前头的事,估计还会自己杜撰个爬床丫头上位史。所以，听安然上灶，必会十二分的关注,是想看自己的笑话。
而安寿不用偷瞄,直接在外头的廊子上，不错眼珠的盯着安然,安然做菜从不怕人看,比起安记烹饪学校的学员,这点儿人实在不算什么,在现代自己做菜的时候，还会把需要注意的要点,讲给周围的学员,如今不用开口,轻松了。
若不是帮厨跟自己配合不够默契,这几道菜早就成了,也不至于耽误到这会儿,即便如此，也把安寿给震的半天都说不出话来。
虽说自己的亲哥安福早提醒过自己，别因为小看，慢待了安然,这位的手艺比府里两位大厨都强呢。
安寿却仍有些不信,主要，这丫头太小了,十六的有能有什么好厨艺,刚听说苏夫人叫她做菜,安寿心里还有些忐忑呢,生怕安然做砸了，把自己也捎带进去。
可人家这上手,安寿就知道,.他哥真没忽悠他,这丫头的手艺的确厉害,不说别的，就是那道松鼠鱼的刀工,就不是般大厨能比的。
说起来，松鼠鱼这道菜,自己之前在府里也见两位大厨做过几回,这是道地道的南菜,好看，好吃，还体面,是道正经的上席菜。
可惜冀州府没有新鲜鳜鱼,便只能用鲤鱼草鱼等代替,做出来的口味难免有偏差,安然做的口味如何,安寿是不知道,可就看这形，就觉比什么大厨都强远了。
厉害的刀工,炸出来条活灵活现的松鼠尾,浇上卤汁儿,鲜活逼真,自己在厨房这么年,就没见谁做过这么好看的松鼠鱼。
再有，那几道菜，随便哪道做出来都相当地道,便那糖藕都样,安寿是真心服了,这丫头的手艺,绝对位顶级大厨啊,也不知这丫头是怎么学的厨艺,才大啊,这么下去,将来了得吗。
不说安寿这里如何震惊,且说苏夫人,自己的侄儿是自家人，又自来亲厚,也就不摆那些没用的场面了,只在小花厅里摆了桌子,就算顿家常饭。苏大人终是赶了回来,三人围着八仙桌坐了，边儿说话边儿等着上菜。
除了安然做的几道菜,还有二火做的几个凉菜,也都是卤鸭等南菜,端上来,崔诚之吃了两口就放了牙著。给姑父敬酒。
等松鼠鱼端上来的时候,崔诚之眼睛亮,苏夫人夹了筷子到他碗里,他还觉的破坏了这道菜的美感，有些可惜,却也尝了口。
苏夫人看着他：“如何？”
崔诚之点点头：“鱼肉爽滑,脆嫩,卤汁酸甜适口,兼这形,着实不副松鼠鱼之名了,倒跟别人的做法不同,能做出如此条松鼠鱼，想来跟前头这几道凉菜不是出自人之手。”
苏夫人看了眼上菜的小子,那小子也是个口舌伶俐，分外机灵的,忙道：“回夫人话,前头这几个凉菜是二火做的,从这道松鼠鱼开始，才是安大厨做的。”
苏大人吃了两口,不禁道：“好是好,可惜不是肉。”跟那小子道：“你去知会厨房,给我烧个肘子端上来,这连个肉都没有算什么席啊。”
苏夫人白了他眼：“ 肉什么肉,就知道吃肘子,今儿诚之来了,是为了招待他，才劳烦安姑娘动手,都是南菜呢，哪来的肘子？”
苏夫人几句话说出来,苏大人立马嘿嘿笑了两声：“夫人别气，别气,我不就随便说说吗,不过,我记得南边也吃肉来着,不说别家,就诚之家的松月楼,我也不是吃过回两回了,有道菜叫什么酱方肉,那大块的肉,炖的酥烂之极,咬口满
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