第5章 雪落糟鹅掌
薛蟠之闲话红楼 作者:山海十八
第5章 雪落糟鹅掌
“大爷您怎么来了啊？厨房这个地方油烟大，您看还是不要进了吧。”老方头看到薛蟠照着件湖蓝色的披风走了过来，这位爷的病好了的事情，估计整个金陵城就没有不知道的。
薛家人从上到下都是欢欢喜喜的，倒不是因为薛老爷为此赏了大家银子的关系，而是谁不想有个靠得住的主子呢。病好了的大爷，就像是开窍了似得，听说对于读书之事十分用心，就是那个爱好还是没有变化，喜欢吃食。
“没事，你们管你们忙，我过来看下，上次说的厨房的整洁工序定要做好，弄的怎么样了？”薛蟠现在是神清气爽，如同焕然新生，在每日坚持锻炼那本小册子后，他可以感觉自己的身体天天健硕了起来。
老方头马上帮忙推开了门，下午这个时候，中食刚刚料理完，也没有等到上点心的时刻，正是厨房的人能歇歇脚的时间，整个后厨也不热闹。
话说回来，大爷喜欢清静的习惯还是没有变，和以往不同，那时要是不注意在大爷面前吵吵嚷嚷了下，就看到面无表情是种呆傻，而现在端是能在那张脸上看出丝冷起来。虽然如此，大爷对人倒也不苛责，只要守规矩就可以了。
薛蟠看了里面的布置，各种厨具都井然有序的放置着，他走到了清洗水池边的小角落里，也没有余的污垢，心中点点头，奏效了就好。
这事情的起因源自于月前薛蟠的身体逐渐好了之后，家中要开始操办腊八的事宜，薛蟠主动向父亲申请搭把手。薛父深知儿子和普通孩子不同，办事已经有了章程，加上之前因为薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落，这段时间他们两个人都不适宜过度劳累。既然薛蟠主动请缨协办腊八，薛父也就顺势答应了，这趁着这个时候，指点下薛蟠，谁想到薛蟠倒是很有主意，把后厨这块做了个改革。让他们的分工明确了，整洁度也大大提升了。
在薛父看来对儿子好，不但是要在吃穿用度上可以提供好的条件，也要从小培养薛蟠的各种能力，他们是从商出生，即便薛蟠今后打算走科举这条路，他也不希望自己的孩子五谷不分，不知世情。
说到底，世人说的男子不用被俗物拘束住，不过是个为文人清高所设置的个借口，连老百姓的生活是什么样也不知道，连富人家和穷人家的菜价、用食也分不清的人，又怎么去做父母官。
世事洞明皆学问，人情达练即文章。每个走的远的人，可是什么都懂点，能从小事里知道点什么，就是蟠儿说的见微知著。
“按照新制定的规矩，以后我和父母都会不定时的抽查，老方头，你可要把好这个关卡，要知道厨房可是除了书房之外的府中重地，我们入口的东西，都打你们这里过呢。”
薛蟠这句话也不带丝玩笑的，他可是从那个有着各种食品问题的时代里打滚过会的人。要说放在薛家和这个年代，那些添加剂们是没有用武之地，但是这并不表示食品就定安全，最重要的后厨的细节问题。
不只是后厨，很事情就是坏在了细节上。
“您放心，有我在这里看着会按照制定的章程办事，这几天已经把下面的计活都按照大爷说的安排好了。每日采办的账册式三份在账房那里登记着，照着您说的单子，重新安排了才买的人手，月钱也和每次的考评结果挂钩。”老方头拿出了随身带着的账本，这是为了方便薛蟠平日过问而准备的，其他的两本本在账房那里，本要送到老爷那里。
“不只如此，厨房里的几个厨子我都关照过了，他们也是薛府的老人了，对自己手上的货没有放松过，您瞧那是按照规矩专门规整过的厨具摆放。”老方头将薛蟠引导了三个大柜子前头，边上还有个长条柜子，上面整齐的摆放着各种调料，坛坛罐罐下面倒是没有看到丝油腻。
薛蟠拉开了其中扇柜门，里面是几把不同式样的刀具，取了其中把来细看，倒是被磨得不错，用了心的。“都说厨子的功夫在刀上有大半，我懂的不算，也知道刀应该是要锋利无比、铮光瓦亮的好，每人都有各自善用的刀，你让人做几块牌子，挂在几个橱上，目了然知道哪个是哪个用的，不要等上大宴席的时候，忙中出乱。”
老方头在边上点头记下，就看到薛蟠又拿了另把出来，他摇摇头，“像是这把就不行，还缺了点火候，你看这个刀刃这里还留了道白线，那几把也是，这说明厚度还是过了些。”薛蟠又小心的用拇指刮了刮刀刃，这把老方头吓了跳，才想出口阻止这位爷怕他划伤手，就又听见，“像是这把点锋利的感觉都没有，而且还有卷刃，让他好好弄弄。这是哪个的东西？”
老方头犹豫了下，这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚，他有点为难，这样背后说人的事情总不是太好。
“怎么他和我有关系？”薛蟠倒是清楚的很，看老方头的脸色就明白了，这个老头也是故意的，要不然他怎么会真的面有难色。
“嘿，是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜做的好，从京城王家过来的。”老方头为难的开口了，那位可不是个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事情，其他人都觉得干活的地方干净点，分工明确点，赏钱点没有什么不好，偏就是旁时偷奸耍滑的人，才会对这样的事情有闲言啐语。
“哦——，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗，王家出来的厨子好，还是师承御膳房的厨子好，倒是可以较高下了。”薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。
在转了圈，看了看用来清洁的抹布，薛蟠特地关照这个清洁的用具定要定时换，他会和府里的管事明确这点的物资进出。“用来清洗刀具、砧板的抹布定严格分门别类，经常清洗，还要定时的换，不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用，这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开，就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。”
“我都让他们做个牌子挂号，什么布就挂在什么地方，不会耽误事情。”老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了句。
“像是切葱的刀不能来切笋，捣辣椒的臼不能用来捣面粉，这样的事情也用不着我来说，你都看着些，别让他们贪图时的便利。当然，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其中的度，老方头的话，总能把握好的。”薛蟠末了算是夸了他句，有时光加银子还是不够的，主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了，他就知道大爷不是个小孩，做事也是味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。
“今天晚上的菜再添个糟鹅掌吧，看着天色是要下雪珠儿了，正是吃的时节。”薛蟠临走吩咐了老方头句。
****
晚饭过后，薛蟠转了圈消食，回到了房里，就看到眉开眼笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他身边的小厮也体会了次‘百嗜不如双跖羹’。
微微打开点窗，屋里还烧着细碳，薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方，不吹到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪，手中端着杯温茶，看着它冒起的淼淼水雾，这样落雪、冬夜、暖茶的日子，真是岁月静好的感觉。
“感谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处，我病的那些日子，你们尽心尽力我全部都知道，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃食不过事件平常事。”
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，做事什么的都有了方寸，以后他也许还有交付要事的时候，要知道在他们这种人家，贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。
得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
“大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有百来只，这个冬天是管够了。”当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不吃不了那么，其他余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。
“听说鹅肉补脾益气，是药膳中的味主食。”黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着股黄酒的味道，就着米饭同下咽，在腊月深冬里，倒是有了阵火热的滋味，把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是么难得的吃食，而是道家常菜，那些个小馆子那都是有这样道菜的。烹制的方法并没有难，取只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗干净，这点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。”
说着薛蟠画了只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
“我在后厨看过次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太形成的老茧给除了。然后，和黄瓜皮、葱姜起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第煮，为的是把它煮熟。”
薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了个字，又在边上添了口锅子，之后画了几笔成了个蒸笼，里面是几只鹅掌。
“然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。”
“这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。”
在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
“大爷，江南这代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？”荆芥想起了好像有这么句诗来着，这是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着股浓浓的糟味。
“愿鹅生四掌，这是五代的时候个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够。”薛蟠想了下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地下子吃，还有什么意思。
待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。“京城那里的信到了吗？”
第5章 雪落糟鹅掌
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第5章 雪落糟鹅掌
“大爷您怎么来了啊？厨房这个地方油烟大，您看还是不要进了吧。”老方头看到薛蟠照着件湖蓝色的披风走了过来，这位爷的病好了的事情，估计整个金陵城就没有不知道的。
薛家人从上到下都是欢欢喜喜的，倒不是因为薛老爷为此赏了大家银子的关系，而是谁不想有个靠得住的主子呢。病好了的大爷，就像是开窍了似得，听说对于读书之事十分用心，就是那个爱好还是没有变化，喜欢吃食。
“没事，你们管你们忙，我过来看下，上次说的厨房的整洁工序定要做好，弄的怎么样了？”薛蟠现在是神清气爽，如同焕然新生，在每日坚持锻炼那本小册子后，他可以感觉自己的身体天天健硕了起来。
老方头马上帮忙推开了门，下午这个时候，中食刚刚料理完，也没有等到上点心的时刻，正是厨房的人能歇歇脚的时间，整个后厨也不热闹。
话说回来，大爷喜欢清静的习惯还是没有变，和以往不同，那时要是不注意在大爷面前吵吵嚷嚷了下，就看到面无表情是种呆傻，而现在端是能在那张脸上看出丝冷起来。虽然如此，大爷对人倒也不苛责，只要守规矩就可以了。
薛蟠看了里面的布置，各种厨具都井然有序的放置着，他走到了清洗水池边的小角落里，也没有余的污垢，心中点点头，奏效了就好。
这事情的起因源自于月前薛蟠的身体逐渐好了之后，家中要开始操办腊八的事宜，薛蟠主动向父亲申请搭把手。薛父深知儿子和普通孩子不同，办事已经有了章程，加上之前因为薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落，这段时间他们两个人都不适宜过度劳累。既然薛蟠主动请缨协办腊八，薛父也就顺势答应了，这趁着这个时候，指点下薛蟠，谁想到薛蟠倒是很有主意，把后厨这块做了个改革。让他们的分工明确了，整洁度也大大提升了。
在薛父看来对儿子好，不但是要在吃穿用度上可以提供好的条件，也要从小培养薛蟠的各种能力，他们是从商出生，即便薛蟠今后打算走科举这条路，他也不希望自己的孩子五谷不分，不知世情。
说到底，世人说的男子不用被俗物拘束住，不过是个为文人清高所设置的个借口，连老百姓的生活是什么样也不知道，连富人家和穷人家的菜价、用食也分不清的人，又怎么去做父母官。
世事洞明皆学问，人情达练即文章。每个走的远的人，可是什么都懂点，能从小事里知道点什么，就是蟠儿说的见微知著。
“按照新制定的规矩，以后我和父母都会不定时的抽查，老方头，你可要把好这个关卡，要知道厨房可是除了书房之外的府中重地，我们入口的东西，都打你们这里过呢。”
薛蟠这句话也不带丝玩笑的，他可是从那个有着各种食品问题的时代里打滚过会的人。要说放在薛家和这个年代，那些添加剂们是没有用武之地，但是这并不表示食品就定安全，最重要的后厨的细节问题。
不只是后厨，很事情就是坏在了细节上。
“您放心，有我在这里看着会按照制定的章程办事，这几天已经把下面的计活都按照大爷说的安排好了。每日采办的账册式三份在账房那里登记着，照着您说的单子，重新安排了才买的人手，月钱也和每次的考评结果挂钩。”老方头拿出了随身带着的账本，这是为了方便薛蟠平日过问而准备的，其他的两本本在账房那里，本要送到老爷那里。
“不只如此，厨房里的几个厨子我都关照过了，他们也是薛府的老人了，对自己手上的货没有放松过，您瞧那是按照规矩专门规整过的厨具摆放。”老方头将薛蟠引导了三个大柜子前头，边上还有个长条柜子，上面整齐的摆放着各种调料，坛坛罐罐下面倒是没有看到丝油腻。
薛蟠拉开了其中扇柜门，里面是几把不同式样的刀具，取了其中把来细看，倒是被磨得不错，用了心的。“都说厨子的功夫在刀上有大半，我懂的不算，也知道刀应该是要锋利无比、铮光瓦亮的好，每人都有各自善用的刀，你让人做几块牌子，挂在几个橱上，目了然知道哪个是哪个用的，不要等上大宴席的时候，忙中出乱。”
老方头在边上点头记下，就看到薛蟠又拿了另把出来，他摇摇头，“像是这把就不行，还缺了点火候，你看这个刀刃这里还留了道白线，那几把也是，这说明厚度还是过了些。”薛蟠又小心的用拇指刮了刮刀刃，这把老方头吓了跳，才想出口阻止这位爷怕他划伤手，就又听见，“像是这把点锋利的感觉都没有，而且还有卷刃，让他好好弄弄。这是哪个的东西？”
老方头犹豫了下，这是那位薛蟠的那位奶嬷嬷徐家的亲戚，他有点为难，这样背后说人的事情总不是太好。
“怎么他和我有关系？”薛蟠倒是清楚的很，看老方头的脸色就明白了，这个老头也是故意的，要不然他怎么会真的面有难色。
“嘿，是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜做的好，从京城王家过来的。”老方头为难的开口了，那位可不是个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事情，其他人都觉得干活的地方干净点，分工明确点，赏钱点没有什么不好，偏就是旁时偷奸耍滑的人，才会对这样的事情有闲言啐语。
“哦——，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗，王家出来的厨子好，还是师承御膳房的厨子好，倒是可以较高下了。”薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。
在转了圈，看了看用来清洁的抹布，薛蟠特地关照这个清洁的用具定要定时换，他会和府里的管事明确这点的物资进出。“用来清洗刀具、砧板的抹布定严格分门别类，经常清洗，还要定时的换，不能看见上面有洗不去的黄渣了还在用，这里可千万别给我省钱。擦台子的和擦碗的要分开，就连擦刀的和擦砧板的也要分开。不然会窜味。”
“我都让他们做个牌子挂号，什么布就挂在什么地方，不会耽误事情。”老方头马上接着薛蟠刚才的要求加了句。
“像是切葱的刀不能来切笋，捣辣椒的臼不能用来捣面粉，这样的事情也用不着我来说，你都看着些，别让他们贪图时的便利。当然，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其中的度，老方头的话，总能把握好的。”薛蟠末了算是夸了他句，有时光加银子还是不够的，主子适时的肯定还是很重要的。
老方头听了顿时笑开来了，他就知道大爷不是个小孩，做事也是味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。
“今天晚上的菜再添个糟鹅掌吧，看着天色是要下雪珠儿了，正是吃的时节。”薛蟠临走吩咐了老方头句。
****
晚饭过后，薛蟠转了圈消食，回到了房里，就看到眉开眼笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他身边的小厮也体会了次‘百嗜不如双跖羹’。
微微打开点窗，屋里还烧着细碳，薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方，不吹到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪，手中端着杯温茶，看着它冒起的淼淼水雾，这样落雪、冬夜、暖茶的日子，真是岁月静好的感觉。
“感谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处，我病的那些日子，你们尽心尽力我全部都知道，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃食不过事件平常事。”
薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，做事什么的都有了方寸，以后他也许还有交付要事的时候，要知道在他们这种人家，贴身的小厮的能力可是很重要的。
迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。
得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。
“大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有百来只，这个冬天是管够了。”当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不吃不了那么，其他余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。
“听说鹅肉补脾益气，是药膳中的味主食。”黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着股黄酒的味道，就着米饭同下咽，在腊月深冬里，倒是有了阵火热的滋味，把寒气驱逐开去。
薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是么难得的吃食，而是道家常菜，那些个小馆子那都是有这样道菜的。烹制的方法并没有难，取只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗干净，这点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。”
说着薛蟠画了只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。
“我在后厨看过次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太形成的老茧给除了。然后，和黄瓜皮、葱姜起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。这是第煮，为的是把它煮熟。”
薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了个字，又在边上添了口锅子，之后画了几笔成了个蒸笼，里面是几只鹅掌。
“然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。”
“这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。”
在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。
“大爷，江南这代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？”荆芥想起了好像有这么句诗来着，这是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着股浓浓的糟味。
“愿鹅生四掌，这是五代的时候个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够。”薛蟠想了下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地下子吃，还有什么意思。
待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。“京城那里的信到了吗？”
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