正文 第 37 章
厨法 作者:颜研
第 37 章
纸张上就是目前大体定下来的菜品,当然还需要进一步调整。
将在栖凤居举办的这场豪宴,突破了步家“燕翅席”“ 海参席”、“烧烤席”、“鸭翅席”的常规,步微说我们按照简化版的满汉全席要求去做吧,步家本来就有珍藏的宫廷菜谱,官府菜和宫廷菜自是相通相承,现在就是要规避宫廷菜的死板拘束,发挥官府菜更加细腻流畅的风格,让食客们在感受到大气豪奢之余,更有一份狂士疏朗的余韵。
而从满汉全席本身来说,本就是来自于江南的官场菜,清入关以前,宫廷宴席简单到不过是露天围拢席地而餐。菜肴是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉,用解食刀割肉为食。入主中原之后在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)。
康熙以后,光禄寺承办的满席六等分别用于帝、后、皇贵妃、死后的随筵;元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴;皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚筵宴;外国使臣王公喇嘛班禅及番邦来使。汉席则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。
当初,宫廷内满汉席是分开的。由于举办此席就餐人数众多,多是都是分满汉两次入宴。
满汉全席应源于扬州,由扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”举办,由于集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。
从乾隆南巡之后,满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同,菜品规格由冷荤热肴一百九十六品,
点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品到简化的六十四道主菜不等,如此繁复的佳肴,一夕之间不能尽餐,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日吃完,多者可延长到三日才可终席。
步微和吕永的意思是按照16人的规格做出合适的搭配,取其意留其神,除开20种鲜果干果蜜饯,把冷盘和热荤做到无可挑剔就行。
包括两个四拼冷碟(也就是八个凉菜)、八大件(八个热荤菜)、烧烤拼盘(由八样烧烤组合)、四个随饭碗(下饭菜)、四种点心一共32道菜,当然会考虑到分量的因素,但最重要的是菜品的质量不容丝毫闪失。
步朗尼反复研究着这份菜谱,不得不承认这是他参与到生意的记忆中见过的最奢靡的一餐,虽然爸爸说过以前步家历史上承办过六十四道菜规格的满汉全席,但近年来真是难得一见。
梅花鹿、白鹤、熊掌、豹狸、鹿尾、野蚬鸭、驼峰、猴脑、这些菜当然不可能做出来,但是花蕊肫肝、鸡皮鲟龙、蚝油野菰、杜花耳鸭等菜连步朗尼也从来没有吃过,更别说什么跟片儿烧、哈儿巴、酥羌拼、鲜茨茹根本就看不懂到底是什么东西。
真是拼老命了,自家老爸并不是一个这么热血的老板,而吕永虽掌握着厨房大权也早已远离了灶头工作,有信心制定这份菜谱并能全力以赴做出来的人,不用说也只有何之山一个人了。
小他三岁的陶星明个性温吞认真,并不善于发表个人意见,而封一帆算是外人,能在热菜汤羹里搭把手给个面子即可,安东更是学徒一名,只有听差遣的份,宴席里冷菜不多,点心不多,汤羹更少,大部分的菜肴必须出自何之山的手中,可想而知,如今他是多么踌躇满志傲视众人了。
步朗尼又能说什么呢,他对何之山抱有再深的戒备也好,不安也好,去不得不接受他已经渐渐成为了步家厨房的顶梁柱,他的一举一动都将影响步家的生死存亡,功高震主,功高也可以杀主。
爸爸当然不用担心吕永会做对不起步家的事,但布朗尼怎么能对这么个年华正好野心外露的师兄放心呢?
从这份菜谱里看,阿荣能做的工作大概就是把各种果子洗净摆到盘子里去而已。
热荤中间几乎没有纯粹的素菜,当然有也轮不到阿荣来做。
吕大师傅之前叫阿荣尝试做素斋,端上桌的也只有那不伦不类的黄瓜卷一次。
也许那个时候吕永真的还对阿荣有一丝关注,但是阿荣没有拜师大概是一个原因,更重要的应该是厨房的话语权已经暗地转移给接班人的手上了。
全部放出权力的主厨也没有必要去照拂一个小徒工。
现在他们要做的不过是等待黎向荣自己知趣离开而已,步朗尼就是
看准这一点,才要想尽办法软磨硬泡。
那顿一鸣惊人的炸云吞早就被忘记了。
再惊艳的食物也只能停留那么一瞬间,就算当时吃到的人哭着喊着“这么好吃的东西我以后再也吃不到该怎么办。”也就只有短暂的时间记忆而已,没有人会因为吃不到足够美味的食物而绝食自杀,再挑食的人也不能要求顿顿就是“黯然销魂饭”的水准,再讲究的人也不会为了天天吃鲍鱼海参而衣不蔽体,食物是维持生命的基本保证,而“美味”是令人惊喜的附加,拿步家人来说,顿顿美味难道就顿顿被感动到哭的地步?
当时觉得“世上竟然有如此美妙的食物”的念头也会随着肠胃的消化而淡忘,况且人的记忆往往是综合了多种因素,在特定的环境中才有所感触。
现在的步朗尼都会疑惑地回想,那晚的云吞真的就那么好吃吗?
是不是因为当天特别饿?气氛特别好?心情特别愉快?其他的原因会干扰感觉,而味蕾的记忆最不可靠,等神经细胞分解完毕之后就消失得无影无踪,残留在脑海中的不过是茫然的快乐。
29
29、第十一章 点心...
27.
在步家为盛宴忙碌的同时,黎向荣也在接受徐疾的教导。
徐疾提醒阿荣说你要是能搞清楚他们正在忙乎什么满汉大菜,我保证你天纵奇才技惊四座,阿荣只是笑笑道这是人家的事,我该做什么还做什么。
练习步家菜谱纪要中的素菜,练习徐疾记忆中御膳素斋,练习自己记得的曼殊院素斋,默默无闻地做自己能做的事情,也懒得再诚惶诚恐地看别人是否给脸色。
黎向荣并不认为自己还能呆在步家有多久,既然现在步朗尼天天围在身边不好说,那就等他开学了忙起来了再提吧。
离开步家之后,阿荣漫不经心地想到,要么再回去曼殊院,不过那边基本上是义工没有薪水,要么就另找一家纯正的素菜馆工作好了,最好是能在免费大师的指导下先去把厨师证考到手,反正是注定要当以庖丁,再积累几年攒点钱自己开家小店,一家人在一起过安稳的日子就很好了。
尽管真的被步朗尼所提到过的什么顶峰、什么唯一迷惑过,但冷静下来的黎向荣很明白,那些都是幻梦,偶尔发个痴就好,不必当真。
阿荣自己也找到一些美食大赛的资料看过,得大奖的厨师哪个不是大师座下,菜品哪样不是珍馐佳肴,只做素菜的厨师?没有。
所以他也不奢求扬名立万,自己只要手艺纯正,聊以为生,也没有什么不平衡。
有时和徐疾无声对话的时候,阿荣分神想着多神奇啊,有这么个惊世骇俗的师傅,简直是奇遇中的奇遇,要是自己不混得风生水起如日中天是不是对不起这个奇迹啊?
但是转头被妈妈的佛学思想洗涤过再一想,凡有得必有失,此时繁花似锦,彼处凝冰沥雪,似乎总有点挥霍必受报应的感觉。
平凡人家长大的孩子只习惯一点付出一点收获,对坐看云端并没有尝试的兴致。不,也许是他根本不知道云端的滋味,才能不想象,不在意,不向往。
已经站在顶峰的高手下一步就是占据天空,而耕耘在山下的农夫最大的愿望不过是三十亩地一头牛。
高手带着农夫爬上半山腰,农夫就无法承受,如果强制把他抓到山顶,农夫也会腿软头晕得站不住。
阿荣把这些想法倾述给徐疾,师傅更无所谓道你随意就好。
徐疾告知的宫廷素斋大多用料繁复夸张,很多材料凭阿荣还弄不到,他只得说看现在方便学啥就学啥,千万不要引人注目再招人恨了。
徐疾也是明白现状的,可惜满脑子珍稀菜谱无用武之地,且将就厨房现有材料不露痕迹地练手吧。
这天中午,众人又占据了厨房试做新菜,很有自知之明的阿荣摸摸鼻子自动退下,满院子溜了一圈发现连午饭都蹭不上了,犹豫着出了步家大门先去找点东西吃。
来步家这么久,除了去早市和休息日还真不大出门。
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纸张上就是目前大体定下来的菜品,当然还需要进一步调整。
将在栖凤居举办的这场豪宴,突破了步家“燕翅席”“ 海参席”、“烧烤席”、“鸭翅席”的常规,步微说我们按照简化版的满汉全席要求去做吧,步家本来就有珍藏的宫廷菜谱,官府菜和宫廷菜自是相通相承,现在就是要规避宫廷菜的死板拘束,发挥官府菜更加细腻流畅的风格,让食客们在感受到大气豪奢之余,更有一份狂士疏朗的余韵。
而从满汉全席本身来说,本就是来自于江南的官场菜,清入关以前,宫廷宴席简单到不过是露天围拢席地而餐。菜肴是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉,用解食刀割肉为食。入主中原之后在原来满族传统饮食方式的基础上,吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)。
康熙以后,光禄寺承办的满席六等分别用于帝、后、皇贵妃、死后的随筵;元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴;皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚筵宴;外国使臣王公喇嘛班禅及番邦来使。汉席则分一二三等及上席、中席五类,主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴,实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。
当初,宫廷内满汉席是分开的。由于举办此席就餐人数众多,多是都是分满汉两次入宴。
满汉全席应源于扬州,由扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”举办,由于集宫廷满席与汉席之精华于一席,后来就成为大型豪华宴席之总称,菜点不断地予以增添与更新,又成为中华美食之缩影。
从乾隆南巡之后,满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同,菜品规格由冷荤热肴一百九十六品,
点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品到简化的六十四道主菜不等,如此繁复的佳肴,一夕之间不能尽餐,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日吃完,多者可延长到三日才可终席。
步微和吕永的意思是按照16人的规格做出合适的搭配,取其意留其神,除开20种鲜果干果蜜饯,把冷盘和热荤做到无可挑剔就行。
包括两个四拼冷碟(也就是八个凉菜)、八大件(八个热荤菜)、烧烤拼盘(由八样烧烤组合)、四个随饭碗(下饭菜)、四种点心一共32道菜,当然会考虑到分量的因素,但最重要的是菜品的质量不容丝毫闪失。
步朗尼反复研究着这份菜谱,不得不承认这是他参与到生意的记忆中见过的最奢靡的一餐,虽然爸爸说过以前步家历史上承办过六十四道菜规格的满汉全席,但近年来真是难得一见。
梅花鹿、白鹤、熊掌、豹狸、鹿尾、野蚬鸭、驼峰、猴脑、这些菜当然不可能做出来,但是花蕊肫肝、鸡皮鲟龙、蚝油野菰、杜花耳鸭等菜连步朗尼也从来没有吃过,更别说什么跟片儿烧、哈儿巴、酥羌拼、鲜茨茹根本就看不懂到底是什么东西。
真是拼老命了,自家老爸并不是一个这么热血的老板,而吕永虽掌握着厨房大权也早已远离了灶头工作,有信心制定这份菜谱并能全力以赴做出来的人,不用说也只有何之山一个人了。
小他三岁的陶星明个性温吞认真,并不善于发表个人意见,而封一帆算是外人,能在热菜汤羹里搭把手给个面子即可,安东更是学徒一名,只有听差遣的份,宴席里冷菜不多,点心不多,汤羹更少,大部分的菜肴必须出自何之山的手中,可想而知,如今他是多么踌躇满志傲视众人了。
步朗尼又能说什么呢,他对何之山抱有再深的戒备也好,不安也好,去不得不接受他已经渐渐成为了步家厨房的顶梁柱,他的一举一动都将影响步家的生死存亡,功高震主,功高也可以杀主。
爸爸当然不用担心吕永会做对不起步家的事,但布朗尼怎么能对这么个年华正好野心外露的师兄放心呢?
从这份菜谱里看,阿荣能做的工作大概就是把各种果子洗净摆到盘子里去而已。
热荤中间几乎没有纯粹的素菜,当然有也轮不到阿荣来做。
吕大师傅之前叫阿荣尝试做素斋,端上桌的也只有那不伦不类的黄瓜卷一次。
也许那个时候吕永真的还对阿荣有一丝关注,但是阿荣没有拜师大概是一个原因,更重要的应该是厨房的话语权已经暗地转移给接班人的手上了。
全部放出权力的主厨也没有必要去照拂一个小徒工。
现在他们要做的不过是等待黎向荣自己知趣离开而已,步朗尼就是
看准这一点,才要想尽办法软磨硬泡。
那顿一鸣惊人的炸云吞早就被忘记了。
再惊艳的食物也只能停留那么一瞬间,就算当时吃到的人哭着喊着“这么好吃的东西我以后再也吃不到该怎么办。”也就只有短暂的时间记忆而已,没有人会因为吃不到足够美味的食物而绝食自杀,再挑食的人也不能要求顿顿就是“黯然销魂饭”的水准,再讲究的人也不会为了天天吃鲍鱼海参而衣不蔽体,食物是维持生命的基本保证,而“美味”是令人惊喜的附加,拿步家人来说,顿顿美味难道就顿顿被感动到哭的地步?
当时觉得“世上竟然有如此美妙的食物”的念头也会随着肠胃的消化而淡忘,况且人的记忆往往是综合了多种因素,在特定的环境中才有所感触。
现在的步朗尼都会疑惑地回想,那晚的云吞真的就那么好吃吗?
是不是因为当天特别饿?气氛特别好?心情特别愉快?其他的原因会干扰感觉,而味蕾的记忆最不可靠,等神经细胞分解完毕之后就消失得无影无踪,残留在脑海中的不过是茫然的快乐。
29
29、第十一章 点心...
27.
在步家为盛宴忙碌的同时,黎向荣也在接受徐疾的教导。
徐疾提醒阿荣说你要是能搞清楚他们正在忙乎什么满汉大菜,我保证你天纵奇才技惊四座,阿荣只是笑笑道这是人家的事,我该做什么还做什么。
练习步家菜谱纪要中的素菜,练习徐疾记忆中御膳素斋,练习自己记得的曼殊院素斋,默默无闻地做自己能做的事情,也懒得再诚惶诚恐地看别人是否给脸色。
黎向荣并不认为自己还能呆在步家有多久,既然现在步朗尼天天围在身边不好说,那就等他开学了忙起来了再提吧。
离开步家之后,阿荣漫不经心地想到,要么再回去曼殊院,不过那边基本上是义工没有薪水,要么就另找一家纯正的素菜馆工作好了,最好是能在免费大师的指导下先去把厨师证考到手,反正是注定要当以庖丁,再积累几年攒点钱自己开家小店,一家人在一起过安稳的日子就很好了。
尽管真的被步朗尼所提到过的什么顶峰、什么唯一迷惑过,但冷静下来的黎向荣很明白,那些都是幻梦,偶尔发个痴就好,不必当真。
阿荣自己也找到一些美食大赛的资料看过,得大奖的厨师哪个不是大师座下,菜品哪样不是珍馐佳肴,只做素菜的厨师?没有。
所以他也不奢求扬名立万,自己只要手艺纯正,聊以为生,也没有什么不平衡。
有时和徐疾无声对话的时候,阿荣分神想着多神奇啊,有这么个惊世骇俗的师傅,简直是奇遇中的奇遇,要是自己不混得风生水起如日中天是不是对不起这个奇迹啊?
但是转头被妈妈的佛学思想洗涤过再一想,凡有得必有失,此时繁花似锦,彼处凝冰沥雪,似乎总有点挥霍必受报应的感觉。
平凡人家长大的孩子只习惯一点付出一点收获,对坐看云端并没有尝试的兴致。不,也许是他根本不知道云端的滋味,才能不想象,不在意,不向往。
已经站在顶峰的高手下一步就是占据天空,而耕耘在山下的农夫最大的愿望不过是三十亩地一头牛。
高手带着农夫爬上半山腰,农夫就无法承受,如果强制把他抓到山顶,农夫也会腿软头晕得站不住。
阿荣把这些想法倾述给徐疾,师傅更无所谓道你随意就好。
徐疾告知的宫廷素斋大多用料繁复夸张,很多材料凭阿荣还弄不到,他只得说看现在方便学啥就学啥,千万不要引人注目再招人恨了。
徐疾也是明白现状的,可惜满脑子珍稀菜谱无用武之地,且将就厨房现有材料不露痕迹地练手吧。
这天中午,众人又占据了厨房试做新菜,很有自知之明的阿荣摸摸鼻子自动退下,满院子溜了一圈发现连午饭都蹭不上了,犹豫着出了步家大门先去找点东西吃。
来步家这么久,除了去早市和休息日还真不大出门。
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