正文 第 24 章
厨法 作者:颜研
第 24 章
往年步朗尼并不把这事放在心上，父亲和师傅也说过一切要顺其自然，淡季旺季本来如此，而今年或许是把自己的责任看得更加重要，对竟然每天只有一桌客人，整个预定时间也短到了一月之内的状况感到非常焦躁。
恰巧暑假，步朗尼又没有去其他地方搞社会实践的打算，整天呆在步家大厨房里，除了吕大师傅，每个人都感到了凝重的压力。
尽管步微提醒过他不要太锋芒毕露，但一旦决定做什么就会全心全意的儿子和当惯了甩手掌柜的父亲性格原本不同，大师傅看在眼里，也只是淡淡地提醒众人要更加用心工作。
今晚还好又是步微的老友钟诚代订了席位，这回他只是陪客，主客是一位年过四十的女演员，曾经大红大紫过，现在有些过气，但身价还是不菲，做东的是某位年纪更长的企业家，来步家吃饭最少也要四人，于是又叫上了一位熟人。步朗尼代替讨厌那个女演员的任性父亲去打招呼的时候立刻认出了那是曾经来过的小郑先生。
四人餐桌设在了流月台，露台上月光虽好，却难免湖水边蚊虫突袭，还是选择坐在有冷气的室内，灯光明艳更能衬托出女客人的华服钻饰富贵逼人。
钟诚当得了风流才子的名号，自然对女人是极其殷勤的，那位东主更是把
女主角视为女王一般，两位加起来超过百岁的老男人左右侍候着画着浓妆更显装模作样的阿姨，步朗尼勉强敬了杯酒，实在是找不到什么话好恭维。
和同样满脸郁卒的郑先生多聊了几句，青年才俊全名叫郑浩，也是农大动物学院毕业，刚毕业的时候闹着为了理想逃出家去外地一家动物园还真养了一年老虎，最近老老实实回去继承家业了，步朗尼有心结识，干脆亲热得以学长称呼。
通常喜欢宴请演员的多半是有钱无名的暴发户，还想不到要来步家这种低调奢华的地方，再看女演员刻意冷漠的神色和钟诚看好戏的目光，想必是一场真真假假的中老年情感纠葛。
模模糊糊察觉到情况的郑浩更加黑线，完全是被凑人数就算了，还要被迫听八卦，又要保证不外泄，真是太无聊了。
步朗尼虽然同情他，又忍不住好笑，心想钟伯伯要拉人也太过胡来，不过订餐的时候说过是应该是照顾到了女演员的意思，也许她和郑浩本身就有点关系，要不也不会允许一个毛头小子出现在这种私密场合。
菜品以符合时令的清淡为主，上了四道“八宝莲藕”“雪耳芦荟”“风味明虾”“粽香鸡卷”为凉菜，放在小巧的水晶杯盏里呈上来真是色彩清丽，宛如图画。
准备的主菜是“鲍汁鹅掌”“荔枝花枝”两道荤菜和“烧四宝”一道素菜，还有一例清火解暑的“苦瓜排骨汤”，一道玫瑰香芋凉糕，每道菜的数量当然比十人宴席上的标准少了一半，步家做菜从来不给客人浪费的机会。
“鲍汁鹅掌”汤汁浓鲜，色泽红艳，何之山做这菜不知都多少回了，已然炉火纯青，“荔枝花枝”是把墨鱼片淖水上浆，荔枝去皮取肉，少量的盐醋调味，颜色纯白，味道清甜，口感又Q，看得出来客人们对这两道菜都非常满意，步朗尼就准备告辞退出了。
步朗尼没想到刚走进厨房，就有服务员来电话说要追加一道素菜“黄瓜卷”，女演员发话说想起来在别的地方吃过，突然就想吃了。
这不是故意刁难，基本上算是无知罢了。
因为主打的燕翅类食材预先准备时间太长，有些食材还需要特定的时间才能采购，步家宴客的菜单是根据订餐客人的要求和主厨的建议一同商定的，如果客人特意要求的食材没有现货，甚至会主动提出其他的预定时间；来客人数一旦定下不容追加，要是实际人数比预定的少，可以酌情减少菜品的数量，还没有出现过客人在用餐期间追加点单的情况。
那位女演员真是没在这种级别的店里吃过饭吧，居然理所当然地以为和外面普通餐馆一样随便点菜就可以吗？她也不想想服务员根本就没拿过菜单给她看。
菜式是钟诚一早就订好的，订餐也是东主和陪客水准的体现，现在主客居然要求另外点菜，对东主来说也是极为不礼貌的。
钟诚恐怕在肚子里憋了大堆挖苦致辞要扔给对方了，那个女人的做派再高傲，也无法遮盖她缺乏关于贵族生活的常识。
厨师们又好气又好笑，只得把询问的目光投给少东家，看他要怎样摆出被冒犯的姿态来回绝。
步朗尼低头沉吟，和吕大师傅小声交谈了几句，由主厨宣布了处理方法。
这道素菜叫黎向荣做。
其他厨师不愿意应付这种无理要求，而对黎向荣来说，就是一个难得的机会。
分钟烹饪时间，做好了就端上去应付，做砸了就直接回绝客人好了。
黎向荣傻乎乎地去洗手准备，而何之山阴着脸对少东家的偏袒表示了不满。
“这是原则问题，步家从不应付临时点单。”身为热菜领班，何之山的声音却冷得可以。
“与其说从不应付，不如说以往还没有这么不识相的客人，”步朗尼微微一笑，“也许步家菜品一直收获的都是溢美之词，我还挺好奇她对今天的菜有什么不满才要另外加点？总不会是不够吃吧。”
其他菜品全部准备完了，所有厨师都看着黎向荣站在灶台前动作，表情各异。
凝神思索了几秒钟，拿过一根水嫩匀净的黄瓜，手上解肉刀乎乎转动，先剁成六个小段横放，横握菜刀，刀刃离墩面一点点距离，切入瓜段，一边切一边向后滚动直至瓜心。黄瓜迅速成为一卷均匀透亮的薄片。阿荣的刀工了得自不必多说，众人也都佩服，黄瓜片加少许精盐手抓均匀，一边腌制备用。
随手又拿来水发香菇、胡萝卜切成细丝，扔在沸水里烫过一滚，捞起来拌了细盐蚝油入味，腌了几分钟的黄瓜片轻轻一挤除去水分，再加几滴香油拌匀，取一片黄瓜摊开，放上香菇丝和胡萝卜丝，细细卷起，整齐码入盘中，看起来鲜爽脆嫩，还算入目。
阿荣略显紧张得把成品推给大家看。
步朗尼微不可见地点了点头。
“这是我在曼殊院见过的做法，纪要上面好像没有提过，”黎向荣解释道。
“这当然不是步家菜，”何之山冷冷说道，又转头看步朗尼，“看起来不算糟，要端上去吗？”
吕大师傅笑道，“之山，你去烧个芡汁浇了就上菜吧。”
“啊？”黎向荣吃惊地望着主厨，“还要浇汁？我已经调味了……”
“我见你放了盐和蚝油，味道应该是咸鲜的，但是盐味毕竟单调，菜品又是生鲜，浇汁可以提加咸味增强亮度，在维持菜型上也比较有利，”主厨耐心地说。
何之山默默过去开火热锅倒油，迅速调制了芡汁，又加了少量其他调味料，一勺淡白色的汤汁迎头浇落。
随即被送去餐桌。
步朗尼笑着给来传菜的服务员说，“注意问一下那女人的品尝心得。”
黎向荣这才发现自己连脊背都出了汗，要是客人不满意怎么办啊……
步朗尼好像一下子就看出了他的担忧，无所谓地说，“没关系啊，反正我对这个客人也很不满意，以后要是再接待她还要好好考虑呢，希望她不要再来才好。”
“那她会不会出去说步家菜不好啊，”黎向荣担心地问道。
“想说步家菜不好的人多了去了，不差她一个，”安东接口道，“我也不喜欢那女人，总以为自己还是当年的玉女似地，妆化得真恶心人。”
“哎哎你们这些年轻人，”吕大师傅突然大声叫道，“二十年前我也很喜欢她呀！你们不懂欣赏成熟美。”
“啧啧啧，代沟啊，这是年代问题！”
厨房里传来一阵笑闹声。
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往年步朗尼并不把这事放在心上，父亲和师傅也说过一切要顺其自然，淡季旺季本来如此，而今年或许是把自己的责任看得更加重要，对竟然每天只有一桌客人，整个预定时间也短到了一月之内的状况感到非常焦躁。
恰巧暑假，步朗尼又没有去其他地方搞社会实践的打算，整天呆在步家大厨房里，除了吕大师傅，每个人都感到了凝重的压力。
尽管步微提醒过他不要太锋芒毕露，但一旦决定做什么就会全心全意的儿子和当惯了甩手掌柜的父亲性格原本不同，大师傅看在眼里，也只是淡淡地提醒众人要更加用心工作。
今晚还好又是步微的老友钟诚代订了席位，这回他只是陪客，主客是一位年过四十的女演员，曾经大红大紫过，现在有些过气，但身价还是不菲，做东的是某位年纪更长的企业家，来步家吃饭最少也要四人，于是又叫上了一位熟人。步朗尼代替讨厌那个女演员的任性父亲去打招呼的时候立刻认出了那是曾经来过的小郑先生。
四人餐桌设在了流月台，露台上月光虽好，却难免湖水边蚊虫突袭，还是选择坐在有冷气的室内，灯光明艳更能衬托出女客人的华服钻饰富贵逼人。
钟诚当得了风流才子的名号，自然对女人是极其殷勤的，那位东主更是把
女主角视为女王一般，两位加起来超过百岁的老男人左右侍候着画着浓妆更显装模作样的阿姨，步朗尼勉强敬了杯酒，实在是找不到什么话好恭维。
和同样满脸郁卒的郑先生多聊了几句，青年才俊全名叫郑浩，也是农大动物学院毕业，刚毕业的时候闹着为了理想逃出家去外地一家动物园还真养了一年老虎，最近老老实实回去继承家业了，步朗尼有心结识，干脆亲热得以学长称呼。
通常喜欢宴请演员的多半是有钱无名的暴发户，还想不到要来步家这种低调奢华的地方，再看女演员刻意冷漠的神色和钟诚看好戏的目光，想必是一场真真假假的中老年情感纠葛。
模模糊糊察觉到情况的郑浩更加黑线，完全是被凑人数就算了，还要被迫听八卦，又要保证不外泄，真是太无聊了。
步朗尼虽然同情他，又忍不住好笑，心想钟伯伯要拉人也太过胡来，不过订餐的时候说过是应该是照顾到了女演员的意思，也许她和郑浩本身就有点关系，要不也不会允许一个毛头小子出现在这种私密场合。
菜品以符合时令的清淡为主，上了四道“八宝莲藕”“雪耳芦荟”“风味明虾”“粽香鸡卷”为凉菜，放在小巧的水晶杯盏里呈上来真是色彩清丽，宛如图画。
准备的主菜是“鲍汁鹅掌”“荔枝花枝”两道荤菜和“烧四宝”一道素菜，还有一例清火解暑的“苦瓜排骨汤”，一道玫瑰香芋凉糕，每道菜的数量当然比十人宴席上的标准少了一半，步家做菜从来不给客人浪费的机会。
“鲍汁鹅掌”汤汁浓鲜，色泽红艳，何之山做这菜不知都多少回了，已然炉火纯青，“荔枝花枝”是把墨鱼片淖水上浆，荔枝去皮取肉，少量的盐醋调味，颜色纯白，味道清甜，口感又Q，看得出来客人们对这两道菜都非常满意，步朗尼就准备告辞退出了。
步朗尼没想到刚走进厨房，就有服务员来电话说要追加一道素菜“黄瓜卷”，女演员发话说想起来在别的地方吃过，突然就想吃了。
这不是故意刁难，基本上算是无知罢了。
因为主打的燕翅类食材预先准备时间太长，有些食材还需要特定的时间才能采购，步家宴客的菜单是根据订餐客人的要求和主厨的建议一同商定的，如果客人特意要求的食材没有现货，甚至会主动提出其他的预定时间；来客人数一旦定下不容追加，要是实际人数比预定的少，可以酌情减少菜品的数量，还没有出现过客人在用餐期间追加点单的情况。
那位女演员真是没在这种级别的店里吃过饭吧，居然理所当然地以为和外面普通餐馆一样随便点菜就可以吗？她也不想想服务员根本就没拿过菜单给她看。
菜式是钟诚一早就订好的，订餐也是东主和陪客水准的体现，现在主客居然要求另外点菜，对东主来说也是极为不礼貌的。
钟诚恐怕在肚子里憋了大堆挖苦致辞要扔给对方了，那个女人的做派再高傲，也无法遮盖她缺乏关于贵族生活的常识。
厨师们又好气又好笑，只得把询问的目光投给少东家，看他要怎样摆出被冒犯的姿态来回绝。
步朗尼低头沉吟，和吕大师傅小声交谈了几句，由主厨宣布了处理方法。
这道素菜叫黎向荣做。
其他厨师不愿意应付这种无理要求，而对黎向荣来说，就是一个难得的机会。
分钟烹饪时间，做好了就端上去应付，做砸了就直接回绝客人好了。
黎向荣傻乎乎地去洗手准备，而何之山阴着脸对少东家的偏袒表示了不满。
“这是原则问题，步家从不应付临时点单。”身为热菜领班，何之山的声音却冷得可以。
“与其说从不应付，不如说以往还没有这么不识相的客人，”步朗尼微微一笑，“也许步家菜品一直收获的都是溢美之词，我还挺好奇她对今天的菜有什么不满才要另外加点？总不会是不够吃吧。”
其他菜品全部准备完了，所有厨师都看着黎向荣站在灶台前动作，表情各异。
凝神思索了几秒钟，拿过一根水嫩匀净的黄瓜，手上解肉刀乎乎转动，先剁成六个小段横放，横握菜刀，刀刃离墩面一点点距离，切入瓜段，一边切一边向后滚动直至瓜心。黄瓜迅速成为一卷均匀透亮的薄片。阿荣的刀工了得自不必多说，众人也都佩服，黄瓜片加少许精盐手抓均匀，一边腌制备用。
随手又拿来水发香菇、胡萝卜切成细丝，扔在沸水里烫过一滚，捞起来拌了细盐蚝油入味，腌了几分钟的黄瓜片轻轻一挤除去水分，再加几滴香油拌匀，取一片黄瓜摊开，放上香菇丝和胡萝卜丝，细细卷起，整齐码入盘中，看起来鲜爽脆嫩，还算入目。
阿荣略显紧张得把成品推给大家看。
步朗尼微不可见地点了点头。
“这是我在曼殊院见过的做法，纪要上面好像没有提过，”黎向荣解释道。
“这当然不是步家菜，”何之山冷冷说道，又转头看步朗尼，“看起来不算糟，要端上去吗？”
吕大师傅笑道，“之山，你去烧个芡汁浇了就上菜吧。”
“啊？”黎向荣吃惊地望着主厨，“还要浇汁？我已经调味了……”
“我见你放了盐和蚝油，味道应该是咸鲜的，但是盐味毕竟单调，菜品又是生鲜，浇汁可以提加咸味增强亮度，在维持菜型上也比较有利，”主厨耐心地说。
何之山默默过去开火热锅倒油，迅速调制了芡汁，又加了少量其他调味料，一勺淡白色的汤汁迎头浇落。
随即被送去餐桌。
步朗尼笑着给来传菜的服务员说，“注意问一下那女人的品尝心得。”
黎向荣这才发现自己连脊背都出了汗，要是客人不满意怎么办啊……
步朗尼好像一下子就看出了他的担忧，无所谓地说，“没关系啊，反正我对这个客人也很不满意，以后要是再接待她还要好好考虑呢，希望她不要再来才好。”
“那她会不会出去说步家菜不好啊，”黎向荣担心地问道。
“想说步家菜不好的人多了去了，不差她一个，”安东接口道，“我也不喜欢那女人，总以为自己还是当年的玉女似地，妆化得真恶心人。”
“哎哎你们这些年轻人，”吕大师傅突然大声叫道，“二十年前我也很喜欢她呀！你们不懂欣赏成熟美。”
“啧啧啧，代沟啊，这是年代问题！”
厨房里传来一阵笑闹声。
20
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