不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1282节
墩墩伸出爪子，跟摇篮车上的小表妹告别，还用肉垫轻轻碰了一下小宝宝的额头。
骆嘉耀将打包的猪脚姜和甜皮鸭等菜品放到后备箱里，然后打开车门，先让师文清上车，再把小宝宝抱进去。
一家人开车远去，墩墩依然在门口蹲着，有些不舍这个软萌的小表妹。
沈佳悦将它抱在怀中，笑着说道：
“回头妈咪也给你生个小妹妹，到时候你可要好好照顾妹妹呀。”
墩墩一听，当即答道：
“喵呜！！！！！”
母子俩正聊着，老孙头开着他的坦克300停在了店门口，现在车子已经上了牌照，也贴了防爆膜。
车窗放下，老孙头说道：
“我准备去钓鱼，墩墩要不要一块儿去玩玩？”
墩墩一听，立马挣扎着要上车。
“你想跟着孙爷爷去玩吗？那你等一下，妈咪把你的定位领结戴上。”
沈佳悦将墩墩放在车上，回店里拿了一个深红色的猫领结，这个领结里面有一颗定位仪，可以实时定位，万一小家伙跑丢，不至于找不到。
老孙头对这玩意儿不陌生，他打开手机上的蓝牙开关：
“先连我手机上吧，今天人多，我会尽量抱着墩墩，不会让它乱跑的。”
“那就麻烦你了孙大爷，它刚刚送走了小表妹，正伤感呢，正好下午您带它出去兜兜风风，舒缓一下心情。”
防止小家伙挨饿，舒云送来了一壶清水和一些鱼干，算是墩墩的口粮。
一切准备就绪，老孙头就怀着激动的心情，开车出发。
下午是钓鱼协会的聚会，不仅有迎春街钓鱼协会，还有京城其它钓鱼协会的人，大家齐聚一堂，就为了比拼钓鱼技巧。
这种情况下，自然得带上墩墩，为自己的渔获加个保险。
不求能钓到多大的鱼，只要别空军就行。
扎堆钓鱼不可怕，谁空军谁尴尬。
墩墩走后，林旭回到楼上，开始准备下午拍摄视频的事。
上午猪脚姜的视频拷贝出来，把储存卡重新装上，调整一下灯光的布置，顺便再将今天要用的食材准备一下。
整鸡、虾仁、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡蛋、葱姜等食材，这是做江南百花鸡用的食材。
接着就是咕咾肉的食材，有猪里脊、白糖、菠萝、彩椒、番茄酱等。
正忙着，郭星海和郭继昌来到了楼上。
见到林旭准备的食材，郭继昌立马明白了过来：
“这是准备做百花鸡吗？”
“对，北大的任崇墨教授给学生们讲课，说到了百花鸡，但好多人不认识，没听说过，所以想让我做一下，算是给学生们做个科普。”
一听这话，郭继昌来劲了：
“这个得做，让网友们见识见识这道菜的魅力，百花鸡是粤菜吃鸡不是鸡的代表菜品，理应推广。”
现在一般事情，老郭都不会放在心上，但要说推广粤菜，他立马就来劲了。
为了防止林旭拍摄的过程中分心，郭继昌冲郭星海说道：
“换上衣服去大厨房帮忙吧，你反正在这里实习过，帮小旭招呼一下。”
郭星海倒是没意见，答应一声便出去了。
“那咱们现在开始？”
“开始吧。”
等郭继昌换上厨师服，认真把手洗干净，两人就正式开始录制菜品。
不过他们并没有直接做江南百花鸡，而是做起了咕咾肉。
第一次跟郭伯拍摄视频，林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况，所以便打算先把咕咾肉拍出来热热身。
郭继昌对此也很赞同：
“咕咾肉虽然只是家常菜，但却跟干炒牛河一样，是粤菜师傅必备菜品。”
说完，他看了看林旭准备的食材笑着说道：
“咕咾肉现在的做法比较广泛，有用五花肉的，有用梅花肉的，但实际上，这道菜最好还是用里脊。”
林旭好奇的问道：
“为什么啊？”
“因为这道菜是从糖醋排骨演化来的，清朝末期那会儿，大量老外来广东，他们喜欢吃糖醋排骨，但又不习惯往外吐骨头，所以厨师们就按照糖醋排骨的做法，用里脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜，大受好评……”
相机后面调整光圈的沈佳悦一听，表情立马变得惊讶起来。
咕咾肉是糖醋排骨的变种？这可是知识点啊，得赶紧记下来，回头拍视频的说出来，这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。
哼哼，只要我懂得够多，就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。
一些准备就绪，开始拍摄。
沈佳悦摁下录制按钮，林旭冲镜头招了招手：
“大家好我是林旭，咱们继续跟着退休名厨学做菜，今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈，你好郭伯。”
“你好小旭，前两天看你跟老邱一块儿拍视频，看得我心痒，所以我特意从羊城飞到了京城，就为了能跟你一块拍摄节目。”
简单的寒暄过后，林旭说起了今天要拍摄的内容：
“今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”
咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨，但在广东地区，却走出了自己的特色，比如跟水果一块烹制，就是粤菜的一大创举。
放水果不仅能让菜品色泽更加美观，同时也能更美味更好吃，同时在营养方面也更加均衡，搭配更加合理。
在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠萝了。
酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜品变得更好吃。
所以在广东地区，一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。
电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
这样咕咾肉看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。
虽然现实中这种咕咾肉也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。
郭继昌冲林旭笑着问道：
“小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉，你今天做不做？”
林旭摇了摇头：
“咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的，里面的肉还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。”
不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。
两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉？
看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。
聊完菜品，开始制作。
林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。
先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。
五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。
这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。
用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
不过鸡肉也不是乱用的，而是用鸡腿肉，鲜嫩多汁，口感也好，相对于里脊来说，不仅成本低廉，同时也能提高效率。
林旭把里脊肉改刀完毕，盛到盆里，加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，放在冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫，将彩椒洗净切开，去籽后切成菱形块。
彩椒是配色用的，不需要准备太多，青色和红色各准备一个就行。
接着开始调糖醋汁。
拿来一个空碗，里面放入两汤勺番茄酱，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，搅拌均匀，放在一边备用。
他做这些的时候，郭继昌说道：
“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊，都是用广东泡菜，就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜，糖醋汁也没番茄酱，全都是用酱油醋勾兑的。”
骆嘉耀将打包的猪脚姜和甜皮鸭等菜品放到后备箱里，然后打开车门，先让师文清上车，再把小宝宝抱进去。
一家人开车远去，墩墩依然在门口蹲着，有些不舍这个软萌的小表妹。
沈佳悦将它抱在怀中，笑着说道：
“回头妈咪也给你生个小妹妹，到时候你可要好好照顾妹妹呀。”
墩墩一听，当即答道：
“喵呜！！！！！”
母子俩正聊着，老孙头开着他的坦克300停在了店门口，现在车子已经上了牌照，也贴了防爆膜。
车窗放下，老孙头说道：
“我准备去钓鱼，墩墩要不要一块儿去玩玩？”
墩墩一听，立马挣扎着要上车。
“你想跟着孙爷爷去玩吗？那你等一下，妈咪把你的定位领结戴上。”
沈佳悦将墩墩放在车上，回店里拿了一个深红色的猫领结，这个领结里面有一颗定位仪，可以实时定位，万一小家伙跑丢，不至于找不到。
老孙头对这玩意儿不陌生，他打开手机上的蓝牙开关：
“先连我手机上吧，今天人多，我会尽量抱着墩墩，不会让它乱跑的。”
“那就麻烦你了孙大爷，它刚刚送走了小表妹，正伤感呢，正好下午您带它出去兜兜风风，舒缓一下心情。”
防止小家伙挨饿，舒云送来了一壶清水和一些鱼干，算是墩墩的口粮。
一切准备就绪，老孙头就怀着激动的心情，开车出发。
下午是钓鱼协会的聚会，不仅有迎春街钓鱼协会，还有京城其它钓鱼协会的人，大家齐聚一堂，就为了比拼钓鱼技巧。
这种情况下，自然得带上墩墩，为自己的渔获加个保险。
不求能钓到多大的鱼，只要别空军就行。
扎堆钓鱼不可怕，谁空军谁尴尬。
墩墩走后，林旭回到楼上，开始准备下午拍摄视频的事。
上午猪脚姜的视频拷贝出来，把储存卡重新装上，调整一下灯光的布置，顺便再将今天要用的食材准备一下。
整鸡、虾仁、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡蛋、葱姜等食材，这是做江南百花鸡用的食材。
接着就是咕咾肉的食材，有猪里脊、白糖、菠萝、彩椒、番茄酱等。
正忙着，郭星海和郭继昌来到了楼上。
见到林旭准备的食材，郭继昌立马明白了过来：
“这是准备做百花鸡吗？”
“对，北大的任崇墨教授给学生们讲课，说到了百花鸡，但好多人不认识，没听说过，所以想让我做一下，算是给学生们做个科普。”
一听这话，郭继昌来劲了：
“这个得做，让网友们见识见识这道菜的魅力，百花鸡是粤菜吃鸡不是鸡的代表菜品，理应推广。”
现在一般事情，老郭都不会放在心上，但要说推广粤菜，他立马就来劲了。
为了防止林旭拍摄的过程中分心，郭继昌冲郭星海说道：
“换上衣服去大厨房帮忙吧，你反正在这里实习过，帮小旭招呼一下。”
郭星海倒是没意见，答应一声便出去了。
“那咱们现在开始？”
“开始吧。”
等郭继昌换上厨师服，认真把手洗干净，两人就正式开始录制菜品。
不过他们并没有直接做江南百花鸡，而是做起了咕咾肉。
第一次跟郭伯拍摄视频，林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况，所以便打算先把咕咾肉拍出来热热身。
郭继昌对此也很赞同：
“咕咾肉虽然只是家常菜，但却跟干炒牛河一样，是粤菜师傅必备菜品。”
说完，他看了看林旭准备的食材笑着说道：
“咕咾肉现在的做法比较广泛，有用五花肉的，有用梅花肉的，但实际上，这道菜最好还是用里脊。”
林旭好奇的问道：
“为什么啊？”
“因为这道菜是从糖醋排骨演化来的，清朝末期那会儿，大量老外来广东，他们喜欢吃糖醋排骨，但又不习惯往外吐骨头，所以厨师们就按照糖醋排骨的做法，用里脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜，大受好评……”
相机后面调整光圈的沈佳悦一听，表情立马变得惊讶起来。
咕咾肉是糖醋排骨的变种？这可是知识点啊，得赶紧记下来，回头拍视频的说出来，这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。
哼哼，只要我懂得够多，就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。
一些准备就绪，开始拍摄。
沈佳悦摁下录制按钮，林旭冲镜头招了招手：
“大家好我是林旭，咱们继续跟着退休名厨学做菜，今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈，你好郭伯。”
“你好小旭，前两天看你跟老邱一块儿拍视频，看得我心痒，所以我特意从羊城飞到了京城，就为了能跟你一块拍摄节目。”
简单的寒暄过后，林旭说起了今天要拍摄的内容：
“今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”
咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨，但在广东地区，却走出了自己的特色，比如跟水果一块烹制，就是粤菜的一大创举。
放水果不仅能让菜品色泽更加美观，同时也能更美味更好吃，同时在营养方面也更加均衡，搭配更加合理。
在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠萝了。
酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜品变得更好吃。
所以在广东地区，一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。
电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
这样咕咾肉看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。
虽然现实中这种咕咾肉也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。
郭继昌冲林旭笑着问道：
“小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉，你今天做不做？”
林旭摇了摇头：
“咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的，里面的肉还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。”
不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。
两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉？
看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。
聊完菜品，开始制作。
林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。
先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。
五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。
这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：
“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。
用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
不过鸡肉也不是乱用的，而是用鸡腿肉，鲜嫩多汁，口感也好，相对于里脊来说，不仅成本低廉，同时也能提高效率。
林旭把里脊肉改刀完毕，盛到盆里，加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，放在冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫，将彩椒洗净切开，去籽后切成菱形块。
彩椒是配色用的，不需要准备太多，青色和红色各准备一个就行。
接着开始调糖醋汁。
拿来一个空碗，里面放入两汤勺番茄酱，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，搅拌均匀，放在一边备用。
他做这些的时候，郭继昌说道：
“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊，都是用广东泡菜，就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜，糖醋汁也没番茄酱，全都是用酱油醋勾兑的。”