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金秉麟拍拍年轻小伙子的膝盖,语重心长道:“除了那个小姑娘,你是参加比赛的厨师里年纪最小的。我总劝你师父要你没事多出来参加比赛,见世面是一方面,另一方面你这些年过得太顺了,心里多少有点少年得志的傲气。
专精一样菜肴没有错,但中餐不光有菜系,中餐是互通的。冯伟,山外有山,你以为你是天才,但有些人小小年纪就能揣摩出厨艺的精髓,做哪样菜都举重若轻。今天那位叫甄珍的姑娘就是这样的一个厨艺天才。”
冯伟脸瘦颧骨高,人有些倔强,皱着眉道:“她运气好,抽中的菜都是些大众菜式,真要论基本功,我比她强多了。”
金秉麟扯下玳瑁眼镜,眼镜腿点向冯伟,“你呀,连人家的菜都没尝过,就下这样的判断,真是太武断了。厨艺是火和调料的高级技术,什么是基本功?控火和调味是基本,何况那小姑娘还没使出全力,要是真要论刀工,甚至做川菜,我看你也比不过人家。”
老金越说越气,脾气上来骂道:“咱们圈子封闭坏处太多,不愿接受外来的挑战者就是其一,在自己小圈子里称王称霸,以为别人称你们一声爷就真成了祖师爷二代?你们算个屁。
行了,我不跟你说了,咱俩打个赌,明天的菜肴她也肯定能胜出。也就是顾忌主办方面子,要我说,她就是这场比赛的无冕之王。”
没有辜负金老先生的期许,甄珍和搭档佟大叔光是出场就很让人耳目一新,两人没穿厨师袍,穿的是满族大褂,甄珍没有这种衣服,身上这件是佟叔八十岁老妈妈珍藏的一件年轻时的大褂,刺绣精美,马蹄袖的大褂,一点不耽误上厨。
中国人食用烤乳猪历史悠久,在清朝登上满汉全席的餐桌,作为一道重要的宫廷菜肴,彻底流传开来,最后在广东一地得到发扬光大,成为一道粤式名菜。
粤式烤乳猪固然手法高明,但满族旗人下大礼供养出的传家炉肉手艺同样不输阵。
冷芳坐在台下都惊呆了,这临时找来充数的小姑娘真是不鸣则已,一名惊人啊!不但进了决赛,没让辽省餐饮界丢了面子,今天决赛咋还弄上老手艺的传承,跑这光大地方民族文化来了?
一看就知道这位老手艺传承人确实有一手,现场改制了主办方提供的烤炉,处理的好的乳猪被他用钢叉挑起来烤制,比起粤菜大厨用明炉将乳猪挂在炉壁上烤,即省了翻动力气,又能让乳猪外皮均匀受热。
杨余师父只擅长淮扬菜,今天的决赛就是来跟着学习的。
剩下两位粤菜大厨,酒店的王大厨和鲍启智被甄珍这一组搭档激起了斗志,带着徒弟铆足了尽头要把这道乳猪烤好,作为粤菜师傅在选料和火工上,两人都极为擅长,在酱色上也都有独家秘方。
今天乳猪选用的都是六斤左右稍稍风干好的小猪,很容易烤制。火炉燃烧,宽敞的演播大厅,有喷香的烤肉味道飘出。观众不停抹着哈喇子,不让大家煎熬,乳猪很快烤好。
盛在大托盘上的四只乳猪,真如《齐民要术》所说,“色同琥珀,又类真金”。
光看外形挑不出错处,品味道定输赢,杨师傅的烤乳猪只有形似,味有不足,率先出局。
剩下三个,酒店的王大厨有备而来,他的乳猪调味用的是东南亚的风格,酸中带甜,有果香,确实别具一格。
鲍启智传家的老手艺在,有祖传秘制的蒜蓉酱色调制方法,烤制的乳猪皮酥肉嫩,如果不尝甄珍的乳猪,除了内定的第一,肯定能拿第二。
轮到甄珍的乳猪,金秉麟见外皮的凸起,对另外两位面露不解的评委解释道:“老话说这叫芝麻皮,有这芝麻皮,乳猪的外皮就是无上美味。”
评委削下一片猪皮来尝,嚼在嘴里的肉皮像虾片,脆得掉渣,但那香味是虾皮所不能比的,是独属于猪肉蛋白的香味。
甄珍也有独家的酱料,仅从味道来说,甄珍的烤乳猪跟鲍启智的烤乳猪平分秋色,很难说谁优谁劣,而鲍启智输在了猪皮的脆感上。佟古州的手法能让猪皮做到入口消融,他在这一点上稍有逊色。
乳猪很大,让参赛的厨师和现场的观众都来品尝。
鲍启智品尝过后心服口服,对佟古州说:“这是我参加这次比赛的最大收获,能现场观摩您的手法技艺比得到一个满意的新工作还让我开心。”说完正式向老佟鞠了一躬。
“这可使不得,我就是个卖炉肉的小商贩,只会这一样,跟你比可差远了。”老佟赶紧去扶他。
鲍启智谢完,老杨也过来道谢,一会功夫,老佟就被厨师和厨师的胖徒弟们团团围住。老佟脸上的皱纹盛开,这是他人生的高光时刻,光宗耀祖的高光时刻。
冯伟前晚没睡好,金伯父的斥责让他想了好多,尝过甄珍的乳猪,这是他这辈子可能都不会涉猎的领域。甄珍虽然在同伴的帮忙下完成了这道菜,但他有种感觉,让她独自操作,这道菜应该也能做好。
“我输得心服口服,你很好,期待我们以后再交手。昨天对你的态度不太好,我在这里向你道歉。”
鲍启智也走过来,“甄珍,我也向你道歉。”
甄珍这两天正在看电影《教父》,回了他们一句外语。以鲍启智的外语水平翻译不出来了,疑惑道:“什么意思?”
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专精一样菜肴没有错,但中餐不光有菜系,中餐是互通的。冯伟,山外有山,你以为你是天才,但有些人小小年纪就能揣摩出厨艺的精髓,做哪样菜都举重若轻。今天那位叫甄珍的姑娘就是这样的一个厨艺天才。”
冯伟脸瘦颧骨高,人有些倔强,皱着眉道:“她运气好,抽中的菜都是些大众菜式,真要论基本功,我比她强多了。”
金秉麟扯下玳瑁眼镜,眼镜腿点向冯伟,“你呀,连人家的菜都没尝过,就下这样的判断,真是太武断了。厨艺是火和调料的高级技术,什么是基本功?控火和调味是基本,何况那小姑娘还没使出全力,要是真要论刀工,甚至做川菜,我看你也比不过人家。”
老金越说越气,脾气上来骂道:“咱们圈子封闭坏处太多,不愿接受外来的挑战者就是其一,在自己小圈子里称王称霸,以为别人称你们一声爷就真成了祖师爷二代?你们算个屁。
行了,我不跟你说了,咱俩打个赌,明天的菜肴她也肯定能胜出。也就是顾忌主办方面子,要我说,她就是这场比赛的无冕之王。”
没有辜负金老先生的期许,甄珍和搭档佟大叔光是出场就很让人耳目一新,两人没穿厨师袍,穿的是满族大褂,甄珍没有这种衣服,身上这件是佟叔八十岁老妈妈珍藏的一件年轻时的大褂,刺绣精美,马蹄袖的大褂,一点不耽误上厨。
中国人食用烤乳猪历史悠久,在清朝登上满汉全席的餐桌,作为一道重要的宫廷菜肴,彻底流传开来,最后在广东一地得到发扬光大,成为一道粤式名菜。
粤式烤乳猪固然手法高明,但满族旗人下大礼供养出的传家炉肉手艺同样不输阵。
冷芳坐在台下都惊呆了,这临时找来充数的小姑娘真是不鸣则已,一名惊人啊!不但进了决赛,没让辽省餐饮界丢了面子,今天决赛咋还弄上老手艺的传承,跑这光大地方民族文化来了?
一看就知道这位老手艺传承人确实有一手,现场改制了主办方提供的烤炉,处理的好的乳猪被他用钢叉挑起来烤制,比起粤菜大厨用明炉将乳猪挂在炉壁上烤,即省了翻动力气,又能让乳猪外皮均匀受热。
杨余师父只擅长淮扬菜,今天的决赛就是来跟着学习的。
剩下两位粤菜大厨,酒店的王大厨和鲍启智被甄珍这一组搭档激起了斗志,带着徒弟铆足了尽头要把这道乳猪烤好,作为粤菜师傅在选料和火工上,两人都极为擅长,在酱色上也都有独家秘方。
今天乳猪选用的都是六斤左右稍稍风干好的小猪,很容易烤制。火炉燃烧,宽敞的演播大厅,有喷香的烤肉味道飘出。观众不停抹着哈喇子,不让大家煎熬,乳猪很快烤好。
盛在大托盘上的四只乳猪,真如《齐民要术》所说,“色同琥珀,又类真金”。
光看外形挑不出错处,品味道定输赢,杨师傅的烤乳猪只有形似,味有不足,率先出局。
剩下三个,酒店的王大厨有备而来,他的乳猪调味用的是东南亚的风格,酸中带甜,有果香,确实别具一格。
鲍启智传家的老手艺在,有祖传秘制的蒜蓉酱色调制方法,烤制的乳猪皮酥肉嫩,如果不尝甄珍的乳猪,除了内定的第一,肯定能拿第二。
轮到甄珍的乳猪,金秉麟见外皮的凸起,对另外两位面露不解的评委解释道:“老话说这叫芝麻皮,有这芝麻皮,乳猪的外皮就是无上美味。”
评委削下一片猪皮来尝,嚼在嘴里的肉皮像虾片,脆得掉渣,但那香味是虾皮所不能比的,是独属于猪肉蛋白的香味。
甄珍也有独家的酱料,仅从味道来说,甄珍的烤乳猪跟鲍启智的烤乳猪平分秋色,很难说谁优谁劣,而鲍启智输在了猪皮的脆感上。佟古州的手法能让猪皮做到入口消融,他在这一点上稍有逊色。
乳猪很大,让参赛的厨师和现场的观众都来品尝。
鲍启智品尝过后心服口服,对佟古州说:“这是我参加这次比赛的最大收获,能现场观摩您的手法技艺比得到一个满意的新工作还让我开心。”说完正式向老佟鞠了一躬。
“这可使不得,我就是个卖炉肉的小商贩,只会这一样,跟你比可差远了。”老佟赶紧去扶他。
鲍启智谢完,老杨也过来道谢,一会功夫,老佟就被厨师和厨师的胖徒弟们团团围住。老佟脸上的皱纹盛开,这是他人生的高光时刻,光宗耀祖的高光时刻。
冯伟前晚没睡好,金伯父的斥责让他想了好多,尝过甄珍的乳猪,这是他这辈子可能都不会涉猎的领域。甄珍虽然在同伴的帮忙下完成了这道菜,但他有种感觉,让她独自操作,这道菜应该也能做好。
“我输得心服口服,你很好,期待我们以后再交手。昨天对你的态度不太好,我在这里向你道歉。”
鲍启智也走过来,“甄珍,我也向你道歉。”
甄珍这两天正在看电影《教父》,回了他们一句外语。以鲍启智的外语水平翻译不出来了,疑惑道:“什么意思?”
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